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　　走進超市生鮮肉區，貨柜里擺放的牛肉花樣繁多。消費者可以發現，牛肉的分割更加精細化，這大大方便了“吃貨”的日常。

　　近年來，品種的改良、國家投入的增加，讓肉牛牦牛產業駛上了“快車道”，同時發展起來的還有肉牛牦牛加工業。國家肉牛牦牛產業技術體系（以下簡稱體系）加工研究室以屠宰與分級分割、質量安全與營養評價、牛肉制品加工與副產物利用為工作主體，從我國牛肉產品市場需求與產業發展需要出發，開展了大量科技創新工作，取得不錯的成果。

　　“肉牛牦牛加工逐漸找準了定位，根據市場需求調整加工形式，加工效率越來越高。從原先的模仿到自我創新，全國呈現‘百花齊放’的良好態勢，科技進步讓肉牛牦牛加工越來越‘牛’。”體系首席科學家、中國農業大學教授曹兵海說。

　　實現牛肉增值加工

　　我國肉牛牦牛產業已步入了數量與質量并重的發展時期，牛肉消費市場需求多樣化、層次化、方便化的趨勢已日益明顯。

　　“但肉牛牦牛產業屠宰加工粗放、產品種類與形態單一、資源利用水平低下、加工附加值低等問題依然突出，導致肉牛牦牛屠宰加工業核心競爭力不強，對養牛業的反哺能力低下。”體系加工研究室主任、山東農業大學教授羅欣指出。

　　為改變現狀，提高肉牛屠宰加工企業的經濟和社會效益，研究室從牛胴體分級與分割技術、低值牛肉制品加工技術、牛骨（血、臟器）開發技術、牛肉品質控制技術、肉牛屠宰加工過程減菌技術等5個方面實現牛肉的增值加工。

　　針對我國肉牛屠宰加工、流通、消費方面牛肉產品同質化強、消費方法單一，優質不優購、優質不優加、優質不優銷、優質不優價、優質不優用等問題，研究室與陜西秦寶牧業股份有限公司、內蒙古通遼、寧夏中衛等15個綜合試驗站聯合開展了系統研究。

　　經過十多年的科研攻關，他們創新提出了區域性小規模肉牛屠宰場建設與工藝、產品方案，研發出肉牛胴體分級標準、牛肉蛋白等營養品質快速無損檢測技術、肉牛胴體增值分割技術等，還建立了肉牛胴體與分割肉測定規范、牛肉嫩度品質判定標準等。這些成果在我國肉牛牦牛屠宰企業均有廣闊應用前景。

　　針對低值牛肉制品加工，體系已研制出兩種加工工藝：牛肉重組加工工藝和牛肉嫩化工藝。前者制作出的重組牛肉出品率140%，嫩度、彈性、咀嚼性佳，風味、多汁性好，遇沸水不散。后者確定牛胰臟的組織提取物（組織蛋白酶）可作為天然嫩化劑，實現牛肉嫩化，剪切力值可降低30%，既保留牛肉風味，又避免過度嫩化。

　　體系加工崗位專家、河南農業大學教授趙改名介紹，根據這些工藝，“高彈、高脆、高檔”牛肉腸、牛肉丸，牛肉丁、牛肉絲三種牛肉預制品以及嫩化牛肚制品等低值牛肉制品得以開發，并于吉林延邊試驗站和山東惠發食品有限公司進行推廣。

　　貨架期實現100天跨越

　　體系成立后的10年里，我國自產生鮮肉的產銷比例逐年擴大，牛肉生產企業對貨架期的關注也越來越多，因為貨架期延長有利于提高收益、減少損失。

　　“生鮮肉的初始含量和貯藏分銷過程的溫度控制是生鮮肉貨架期的決定因素。”體系加工崗位專家、中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所研究員孫寶忠說。

　　因此，圍繞這兩大因素，加工研究室質量安全與營養評價崗位獲得了肉牛屠宰各工序及分割、貯藏過程及生產時各工序的操作界面、設施設備等的微生物分布和菌群結構的一手數據，厘清了肉牛屠宰過程中的主要微生物污染源。

　　之后，他們開發熱水噴淋、有機酸噴淋等屠宰過程中的胴體減菌技術，研發操作界面的多種消毒技術，將我國牛肉的初始菌數降低至3.5logCFU/cm2以下。這些技術已在多個企業應用，引領很多企業的微生物控制工作成為常態工作。

　　同時，在貯藏過程中開發生物保護菌抑菌技術、冰溫保鮮技術，使初始菌數不超過3.5logCFU/cm2的真空包裝牛肉的貨架期可達到100天以上，大大保障收益。

　　此外，科研人員還通過高氧氣調包裝、低氧氣調包裝、CO-氣調包裝等包裝方式，實現了牛肉展示期長達3周的目標。目前，已經形成了肉牛屠宰加工過程標準衛生操作規程1項，研發牛肉微生物預報模型，并制作貨架期預測軟件1套，完成了冷卻肉加工技術手冊的編寫。

　　副產物提質增效

　　肉牛牦牛骨、臟器、血等副產品，以往常被忽視，在科研人員神奇的“魔棒”指揮下，這些“廢棄物”也能變身成寶貝。

　　不過，不同副產物的營養屬性及加工烹飪特性也不同，面對生產企業和廣大消費者，缺少副產物品質成分的大數據。

　　體系加工崗位專家、甘肅農業大學教授余群力介紹，研究室在全國16個試驗站以及14家企業采集肉牛牦牛骨、臟器、血等副產品，通過感官、理化等技術，分析常量營養素、脂肪酸、氨基酸、微量元素、活性物、食用品質等質量特性。

　　“摸家底”基本掌握了我國主要牛種屠宰副產物的質量特性。比如，牛血資源可制作血豆腐、血腸、血餅干和血丸子等營養食品，或加工成血紅蛋白粉、血清蛋白粉等高蛋白質飼料；還可利用牛血的營養素和多功能生理活性物質，提取高附加值的功能因子強化產品，用于補充人體必需的各種營養保健物質。牛肝臟可進行富含L-肉堿、谷胱甘肽和牛磺酸等多種生物活性保健食品的開發。

　　目前，他們已完成秦寶牛、夏南牛、中衛秦安雜交肉牛、湘中黑牛、魯西黃牛、三河育肥奶公犢、張掖西雜牛、雷瓊牛、甘南牦牛、海北牦牛、大通犢牦牛、麥哇牦牛等不同牛種副產物質量評價報告，建立肉牛牦牛副產物質量標準及規范，可用于在線分級分類，便于按質分類進行儲藏銷售、加工利用，實現按質論價。

　　此外，研究室還開發了屠宰生產線牛血收集、抗凝、過濾、輸送、貯藏等工藝技術，研發食用堿、熱燙、堿性蛋白酶、機械等聯用頭蹄脫毛技術以及整理程序，研發牛骨系列深加工技術，開發可食臟器綜合利用技術，形成專利12件。

　　據了解，這些技術在多個體系內試驗站和體系外企業推廣應用，顯著提高副產物的利用率，提高企業經濟效益。

　　缺口巨大未來潛力無限

　　人們對健康的關注和要求越來越多。相比于豬肉，牛肉因蛋白質含量高、脂肪含量低，且富含多種氨基酸和礦物質元素，逐漸成為健康飲食肉類的優先選擇。

　　國內肉牛和牦牛養殖企業逐年增加。大型生產企業的標準是肉牛和牦牛存欄在500頭以上，這樣的企業全國有近2000家。除江蘇、浙江、福建和海南四省相對少一些之外，其余省區市都是幾十上百家，幾乎遍布全國各地。牦牛則主要分布在青海、西藏、四川和云南地區。

　　據統計，每年我國牛肉產量可達750萬噸，但仍舊供不應求，“不夠吃”造成的缺口有200萬噸。專家預測，越往后這個缺口會越大，未來肉牛牦牛產業發展空間巨大。

　　不僅普通牛肉供應緊缺，而且中國人的口味比以前“刁”了，要吃品質更好、適合自己口味的牛肉。“所以，像以前一樣只要生產出來就能賣出去的時代已經過去。加之進口帶來的壓力，這也為肉牛牦牛加工業提出了更高的要求。”曹兵海說。

　　“未來，我們將深挖肉牛牦牛屠宰加工潛力，面對市場需求，從差異化、個性化生產著手，研發出更多可以創造價值的技術用于生產，助推我國肉牛牦牛屠宰加工業蓬勃向上。”孫寶忠說。