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　　馬蘇里拉奶酪的三鮮素菜包、車打奶酪的手抓餅、爆漿芝士的粢飯糕……這些中西合璧的美味來自近日舉辦的奶酪發(fā)展高峰論壇現(xiàn)場展示。從“一杯牛奶強壯一個民族”到“一塊奶酪興盛一個產(chǎn)業(yè)”，我國乳業(yè)正著重把奶酪培育成新的增長點。

　　“國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于推進奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見》提出，優(yōu)化乳品結(jié)構(gòu)，發(fā)展奶酪等干乳制品。”農(nóng)業(yè)農(nóng)村部副部長于康震在論壇上表示，要從生產(chǎn)端和消費端同時發(fā)力，加快推動奶酪發(fā)展上臺階，實現(xiàn)中國奶業(yè)的全面振興。在穩(wěn)定發(fā)展液態(tài)奶同時，把奶酪培育成乳制品新的消費增長點，讓消費者從“喝奶”向“吃奶酪”轉(zhuǎn)變。

　　“奶黃金”成新風(fēng)口

　　奶酪，又稱芝士，由于營養(yǎng)價值豐富，又被稱為“奶黃金”。中國奶業(yè)協(xié)會會長、中國工程院院士李德發(fā)介紹，生產(chǎn)1公斤奶酪大約需要10公斤奶。奶酪高度濃縮了牛奶中豐富的蛋白質(zhì)、鈣、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)以及維生素等營養(yǎng)成分，且品種風(fēng)味豐富、食用方法多樣。奶酪是牛奶發(fā)酵后凝固，通過壓擠出乳清制成，因加工工藝不同，世界上有成千上萬種奶酪。與液態(tài)奶相比，其蛋白質(zhì)更容易消化吸收，由于幾乎不含乳糖，所以更適合有乳糖不耐特征的人群食用。

　　于康震表示，大力發(fā)展奶酪，是調(diào)優(yōu)乳品結(jié)構(gòu)、促進奶業(yè)振興、增加乳品消費的重要抓手。奶酪是使用原料乳最多的乳制品之一，發(fā)展奶酪生產(chǎn)，將增加優(yōu)質(zhì)奶源需求，促進養(yǎng)殖與加工緊密合作，助力構(gòu)建和諧穩(wěn)定的產(chǎn)銷關(guān)系。很多品種的奶酪都能夠長期保存，在我國生鮮乳生產(chǎn)相對過剩的時期生產(chǎn)奶酪，可以解決季節(jié)性供需不平衡的問題，對于調(diào)節(jié)生鮮乳生產(chǎn)、乳制品加工可起到“蓄水池”作用。

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，越來越多消費者愛上了奶酪。隨著生活工作節(jié)奏加快，中等收入人群成為規(guī)模較大的奶酪消費群體。2000年以后出生的少年兒童，也是奶酪消費的主體。即便在一些三四線城市，也能看到奶酪的身影。在江西省吉安市吉州區(qū)文山街道西苑社區(qū)的一些甜品店，經(jīng)常有市民帶著孩子前來選購奶酪產(chǎn)品。該社區(qū)居民陳薇表示，她每天都會給6歲的孩子買奶酪。當(dāng)?shù)仄髽I(yè)林記甜品負責(zé)人說，企業(yè)目前十分重視開發(fā)兒童奶酪產(chǎn)品，將消費主體定位于廣泛接受奶制品的青少年。

　　“國際乳制品聯(lián)合會公報表明，2017年全球奶酪產(chǎn)量達2114.2萬噸，自2010年以來年增長率均保持在2.2%，奶酪是全球所有主要市場中需求量*持續(xù)增長的乳制品。”李德發(fā)表示，由于消費升級和青少年對新鮮事物的追求，加之終端銷售渠道成熟，我國奶酪產(chǎn)品市場近年來發(fā)展迅速，中國正成為全球奶酪消費增長的新動能。奶酪既可以直接食用，也可作為原料同米飯、面食、肉類、蔬菜等一起烹飪。奶酪與中餐加速融合，帶動了現(xiàn)代奶酪產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展。

　　奶酪消費潛力大

　　“與有著食用奶酪傳統(tǒng)的西方國家相比，我國奶酪產(chǎn)業(yè)起步晚、規(guī)模小。目前，我國年人均奶酪消費量僅為0.1公斤；全球奶酪消費最高的歐盟國家年人均消費量達18.7公斤。同為亞洲國家的日本和韓國，年人均奶酪消費量已分別達2.4公斤和3.1公斤。”李德發(fā)說，我國奶酪品種較少，主要是兒童再制奶酪和少量天然奶酪，以及一些少數(shù)民族地區(qū)生產(chǎn)的地方特色奶酪產(chǎn)品。長期以來，由于飲食習(xí)慣、消費水平等原因，奶酪對很多國人來說顯得相對陌生。

　　在國外特別是奶業(yè)發(fā)達國家，奶酪屬于日常飲食，品種豐富多樣，年人均消費量在15公斤左右，占乳制品消費總量的70%。我國奶酪消費局限于高端消費群體和少數(shù)民族聚居地，與國外大眾化消費相比還有很大差距。于康震認為，隨著經(jīng)濟社會發(fā)展、消費提檔升級和奶酪營養(yǎng)價值逐漸被人們認識，我國奶酪消費人群和人均消費量都將不斷增加，未來奶酪市場廣闊、潛力巨大。

　　李德發(fā)說，雖然前景看好，但我國奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍面臨著一些制約因素，如奶酪加工需要大量原料奶；我國生乳價格明顯高于世界平均水平，生產(chǎn)成本較高，競爭優(yōu)勢不明顯，等等。要解決這些問題，需要國家、行業(yè)、企業(yè)和社會各界共同發(fā)力。希望國家能制定支持政策、完善奶酪標(biāo)準，加大對奶酪產(chǎn)業(yè)的鼓勵和扶持。

　　全國畜牧總站研究員張書義介紹，目前全國有奶酪生產(chǎn)許可證的企業(yè)總共45家，但其中產(chǎn)量具備一定規(guī)模的企業(yè)不足20家，2017年產(chǎn)量為4萬噸左右。其中，以國內(nèi)奶源為原料的自產(chǎn)各類奶酪年產(chǎn)量不足1萬噸。由于我國奶酪產(chǎn)量不高，主要依靠進口加工來滿足國內(nèi)需求。在此情況下，奶酪進口量連續(xù)13年快速增長，從2006年的不足1萬噸，增長到2018年的10.83萬噸，體現(xiàn)出巨大的消費潛力。

　　乳企發(fā)力奶酪市場

　　工業(yè)和信息化部消費品工業(yè)司司長高延敏表示，為促進奶酪行業(yè)發(fā)展，工信部將持續(xù)實施消費品工業(yè)專項行動，積極引進和研發(fā)奶酪生產(chǎn)的新工藝、新技術(shù)，細化奶酪產(chǎn)品的品類，發(fā)展具有特色的天然奶酪產(chǎn)品，拓展新的市場需求空間。大型乳品企業(yè)應(yīng)加大對發(fā)酵設(shè)備的升級以及一些關(guān)鍵設(shè)備工藝的投入，促進奶酪產(chǎn)品和質(zhì)量不斷提高。同時，企業(yè)要高度重視奶酪產(chǎn)品營銷，在餐飲消費端和商超零售端積極布局。

　　于康震表示，要抓住奶酪發(fā)展的關(guān)鍵機遇期，抓好生產(chǎn)，豐富奶酪品種。引導(dǎo)企業(yè)大力開拓奶源，發(fā)展水牛奶、牦牛奶和羊奶，為奶酪生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)多樣的原料。提高奶酪加工技術(shù)，加快產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，找準奶酪與中國傳統(tǒng)飲食的結(jié)合點，生產(chǎn)適合中國人口味的奶酪品種，不斷增加奶酪產(chǎn)量，豐富產(chǎn)品種類，滿足市場需求。

　　奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展既離不開政府支持引導(dǎo)，也同樣要靠企業(yè)自身的努力。北京某奶制品企業(yè)副總經(jīng)理魏煒表示，目前其公司奶酪主要在餐飲行業(yè)開展布局。許多知名餐飲企業(yè)使用的奶酪片大部分是由其公司提供。此外，在新品種研發(fā)方面，該公司更注重挖掘適合中國人的口味，近期會有一系列產(chǎn)品面市。

　　與其他企業(yè)更注重布局餐飲行業(yè)不同的是，國內(nèi)*的奶酪企業(yè)加大了其在終端零售渠道的布局。該企業(yè)董事長柴琇介紹，目前其有5家工廠相繼投產(chǎn)，奶酪產(chǎn)能達5萬噸。同時，在上海、天津設(shè)立了研發(fā)中心，開發(fā)適合中國人口味和消費特點的奶酪產(chǎn)品。

　　中國奶業(yè)協(xié)會副秘書長張智山建議，要加大科技支持力度，不斷提高奶酪的國際競爭力。支持開展凝乳酶和微生物應(yīng)用研究、乳清粉生產(chǎn)實用技術(shù)研究、奶酪熟化和切割包裝等實用技術(shù)研究，不斷提高國產(chǎn)奶酪的市場占有率。同時，對龍頭企業(yè)生產(chǎn)天然奶酪給予貸款貼息或減免稅收等支持。