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　　老何的豬場養殖了約400頭母豬，老何吃豬肉，但從來不去市場上買，只吃自家養的豬。

　　李輝是生豬養殖的資深人士，現在基本不吃豬肉，李輝說：“現在吃驢肉、羊肉都比吃豬肉強。”

　　養豬的人對豬肉不放心，原因有兩個，一個是豬肉的抗生素殘留，一個是注水肉屢禁不止。

　　老何感嘆：“現在豬病太多了，現在打三次疫苗，口蹄疫還是照樣發生。”李輝告訴《第一財經日報》：“抗生素超標的情況已經很多年了。”抗生素超標的源頭在于生產環節有疏漏，李輝說，作為獸藥用抗生素也需要遵守GMP標準，但是很多企業沒有達標也生產抗生素的原料，這些抗生素的有效成分與合格產品相比是有差距的，養殖戶或者養殖企業拿到這些抗生素后，按照正常的劑量用藥沒有效果，就以10倍甚至20倍的用量使用，直到見效，導致動物抗生素殘留超標。

　　除了疫病需要使用抗生素外，飼料中也添加抗生素。20世紀五六十年代，西方國家發現將抗生素的廢渣摻入飼料喂豬，豬生長變快，抗生素從此成為一種飼料添加劑進入市場。

　　一位學術界人士表示，并不是所有的養殖企業都在過量使用抗生素，像肉雞，從幼苗到出欄時間很短，最快40天就可以出欄，一旦發生疫病，使用抗生素治療，成本較高，還不一定見效，不如直接撲殺；但是豬、牛等大型動物成本較高，簡單撲殺損失較大，養殖戶和養殖場愿意使用抗生素以及其他藥物進行救治，包括使用人用的抗生素，比如用氟哌酸來給雞治療腹瀉，遏制疫病蔓延造成損失，消費者吃過含氟哌酸殘留的雞肉后，以后可能出現氟哌酸失效的情況。

　　從經濟角度來說，一些養殖戶和養殖場有濫用抗生素的沖動；同樣出于經濟上的考量，注水肉也成為國內肉食市場一道揮之不去的陰影。

　　李輝說當豬肉價格高漲的時候，注水肉出現的頻率越高，因為利潤越高，他說：“以前豬肉十塊錢一斤，注一斤水也沒有多少錢，但是豬肉漲到20元一斤的時候，注10斤水那就賺多了，那水比礦泉水還賺錢。”

　　當市場上生豬供應短缺的時候，企業向豬肉注水的沖動也會強很多，李輝表示，現在屠宰廠的各項成本都在上漲，如果一個車間正常每天可以屠宰 3000多頭豬，現在因為疫病或者其他因素的影響，每天只能屠宰1000頭豬，但是成本還是那么高，為了節約成本增加利潤，就注水，200斤的豬能注上十幾斤的水，一般是活體注水，就是豬活著的時候灌水，這是很殘忍的，用鉤子鉤住豬的上顎，管子伸到胃里去，成筒地灌。

　　一家大型肉制品企業的高管透露，近年來由于競爭激烈，肉食行業利潤率較低，僅有3%~5%的水平，某些企業豬肉注水并不讓人意外。

　　溫氏集團一位高管表示，解決肉食抗生素殘留有多種方法，其中之一就是做好預防工作，在動物還處在幼體時期，注射各種疫苗，以防代治，可以減少抗生素的使用。

　　中國農業科學院飼料研究所副研究員武書庚說，抗生素作為飼料添加劑，可以通過其他物質來替代，比如多使用寡糖，可以刺激動物提高動物機體的免疫力，減少抗生素的使用。武書庚對記者表示，飼料中完全禁止使用抗生素也是可以的，瑞典在20世紀80年代要求飼料中禁止使用抗生素，但是治療動物疫病使用的抗生素大量增加，養殖成本幾乎是成倍增加。

　　此前，芬蘭食品安全局局長Jaana Husu-Kallio介紹，芬蘭極少發生藥物殘留等食品安全事件，原因之一是發生動物疫情時，養殖企業第一時間會報告疫情并進行撲殺，由政府出面對需要銷毀的產品進行補償，解決了養殖企業擔心虧損的后顧之憂。溫氏集團高管表示，中國有關部門也在這樣做，這位高管說，隨著國內養殖業整合的進行，大企業成為市場主體，競爭更加良性，通過注水肉來提升利潤的幾率可能將相應變小。