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工藝流程
原料→選擇→清洗→破碎→酶處理→榨汁→粗濾→脫氣→預(yù)熱→酶處理→澄清→過濾→調(diào)配→殺菌→裝罐→密封→冷卻。
操作要點
1.原料選擇。選用新鮮良好、成熟度稍高、出汁率高的草莓為原料。剔除病蟲害果及腐爛果，去除花托、果柄及其他雜物。
2.清洗，清水沖洗3～5分鐘，注意沖洗水流緩急適度，避免果皮受損。
3.酶處理。首先將草莓破碎，然后加入果膠酶以提高出汁率。酶處理溫度40～42℃，時間1～2小時。果膠酶加入量為果漿重的0.05%。
4.榨汁。在果漿中加入占漿液3％～10％的助濾劑。常用助濾劑為棉子殼。榨汁后經(jīng)粗濾去除懸浮物質(zhì)。
5.脫氣。用真空脫氣機脫氣。
6.酶處理。添加一定量果膠酶制劑，攪拌均勻后，作用2～4小時。待自然澄清后將上清液過濾，以獲得澄清的草莓汁。
7.調(diào)配。用糖液與檸檬酸液調(diào)整果汁，使糖分含量達11％～12％，總酸量為0.79％，添加0.1％的苯甲酸鈉。
8.殺菌。采用高溫短時殺菌較好，條件12l℃、10秒鐘。或者用巴氏殺菌，76～82℃、20～30分鐘。
9.裝罐密封。可用玻璃瓶包裝，也可用抗酸涂料罐包裝，還可用塑料桶裝。包裝后迅速密封。快速冷卻到40℃以下。
制品質(zhì)量要求
草莓汁呈紫紅色，色澤均勻。具有草莓汁應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適口。汁液澄清透明。含糖量為11％～12％，含酸量為0.79％。
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