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　　1、品種選擇

　　長豇豆按嫩莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。青莢種嫩莢細長、深綠，加工后顏色墨綠;白莢種嫩莢肥大，淺綠或綠白色，加工后顏色碧綠;紅莢種莢果紫紅色，較粗短，不適于加工。以白莢種加工后顏色最好，故選白莢或翠綠、淺綠色品種作為加工原料。

　　2、原料選擇、處理

　　加工豇豆選擇當天采收、色淺綠、莢長、直、勻稱、不發白變軟、種子未顯露的鮮嫩豆莢。去除病蟲害、過老過嫩及異色鮮莢。加工時要求同批加工豇豆顏色相同，長短均勻，成熟度一致，攤開堆放，以免發熱、發黃影響品質。加工前用自來水洗去原料上的泥沙等雜質，做到當天采收，當天加工。

　　3、熱燙

　　用相當于豆莢重量8倍的水（加工用水應符合普通飲用水的標準）放在鍋內，加熱燒開，每200kg水中加入25g食用蘇打保綠，然后將豆莢倒入沸水中，翻動數次，讓豆莢受熱均勻，熱燙處理一般掌握3--5min,以豆莢熟而不爛為準，如燙的時間太短，豆莢烘干后顏色變黑，燙的時間過長，豆莢產生粘糊，都將會影響質量，應掌握適度。一般每燙50kg豆莢加食用蘇打一次，一鍋水續燙3次后須換水，以確保豆干質量。

　　4、冷卻

　　將熱燙后的豇豆迅速在竹篩上攤開，趁體軟時理直。有條件的地方可水平方向吹冷風，加快冷卻。

　　5、烘干

　　豇豆烘干可以用香菇烘灶進行烘干，烘干分為三個步驟。

　　①將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶，每1平方米竹篩放6.5kg豆莢，溫度控制在90--98℃，時間為40--50min.

　　②將第一次烘干后的豆莢，二篩并一篩，烘干厚度為每1平方米竹篩放13kg豆莢，溫度控制在90--98℃，時間為30min.

　?、酆穸扰c第2步相同，溫度控制在70--80℃，直到烘干為止，時間一般為3--4h.每個步驟烘干間隔期為1--2h,烘干過程中火力要均勻，并將上、下、前、后調換竹篩，使其受熱均勻，干燥度一致。

　　6、回軟

　　將烘干的豇豆干冷卻后，堆成堆，用薄膜覆蓋，使其回軟，達到各部分含水量均衡，時間一般3--5天。

　　7、包裝

　　豆干回軟后即可加工包裝，一般加工成6cm長的小段，采用塑膜真空包裝。每包250g或500g定量包裝，便于銷售和消費者攜帶。