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　　脫水甜椒是指脫除一定量的水分而盡量保存甜椒原有風味的干制品。脫水的作用在于將甜椒中的水分減少，提高可溶性物質的濃度，從而降低水分含量，抑制微生物活動；同時，甜椒本身所含酶的活性也受到抑制，使產品能夠長期保存。甜椒營養豐富，富含維生素C、葉綠素、葉紅素以及其他營養物質，是人們日常生活中的蔬菜副食品之一。脫水甜椒粒水分少、質量輕、攜帶方便、較耐貯藏、食用方便，在食用時只要將脫水甜椒粒在水中浸泡一定時間，使其復水，便可恢復甜椒新鮮狀態，基本保持甜椒原有的風味和營養成分。脫水甜椒粒可以直接加入方便食品中，也可再加工后作為調味品加入食品，還可以作為進一步深加工的原料。因此，脫水甜椒粒在國內外市場上有著廣闊的發展前景。其產品主要有脫水青椒和脫水紅椒兩種。甜椒粒脫水的*方法主要有熱風干燥、真空干燥、微波干燥和凍結干燥等。熱風干燥的特點是投資少，生產費用低，應用效果好，產品的品質能夠滿足標準要求。因此，目前使用最多的是熱風干燥技術。

　　1.工藝流程

　　原料一前處理（揀選、清洗）→分切→加葡萄糖→入烤箱→烘烤→出烤箱→質量檢驗→分揀→分級→裝箱→輻射殺菌→成品。

　　2.主要設備

　　清洗機、切丁機、離心機、推車、換熱器、軸流風機、振動篩、不銹鋼烤箱、電子天平和打包器等。

　　3.技術要點

　　（1）原料目前主要的加工品種是中椒4號、中椒5號、農大40、茄門、海豐1號和屯椒9號等。其中，中椒4號果形近似于方燈籠形、深綠色，縱徑為8cm-100m，橫徑為6.5cm-7cm，心室有3個-4個，果肉厚為0.5cm-0.6cm，味甜、質脆、品質好，單果質量120g-150g，為中早熟品種；農大40的果形大、長燈籠形、深綠色，果面光滑，心室有3個-4個，果肉脆甜，單果質量為150g-200g，*果質量300g以上，為中晚熟品種；茄門品種的果形呈方燈籠形、深綠色，縱徑與橫徑均為7cm，果柄下彎，果頂向下，果頂有3個-4個凸起，頂中央略凹陷，果肉厚0.5cm-0.6cm，心室有3個-4個，味甜、質脆、品質好，單果質量100g-150g，為中熟品種。

　　（2）前處理選擇肉質較厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿甜椒，去除病、蟲、爛、臭、開裂及小型果甜椒，然后清洗干凈。將選好的原料除去果柄、果托和子，用清水沖洗干凈。

　　（3）切粒把甜椒用切丁機切成需要的形狀和尺寸。按照目前市場的要求，甜椒粒形主要有10mm×10mm和15mm×15mm兩種規格。

　　（4）甩干把甜椒粒放在甩干機中用掉其表面的游離水分，甩干時間為3分鐘-5分鐘。

　　（5）加糖甩干后，將甜椒粒放在不銹鋼槽中，均勻地拌入葡萄糖，葡萄糖加入量為甜椒質量的2%。在生產中是否需要加葡萄糖，以及加入葡萄糖量的多少，應根據市場和客戶的具體要求而定。

　　（6）攤放將甜椒粒均勻地攤放在不銹鋼烘盤中，送人烤箱。物料的攤放厚度不超過10cm。

　　（7）烘干熱風干燥采用前期急劇升溫，然后再降溫的方式。烤箱溫度由80℃逐漸降到75℃，經過4h后，甜椒粒的水分含量降到5%以下時即可取出。檢驗產品的理化指標，如果水分高于5%，應進行二次烘干。在烘烤過程中，要不斷翻攪甜椒粒，使上下物料受熱均勻，產品干燥度一致。

　　（8）分揀將烘干后的甜椒粒送人分揀車間，經振動篩初選后，按要求嚴格地進行分揀，去除頭發、碎石、黑粒、病粒和不合格的甜椒粒。

　　（9）分級分裝前應對干燥后的甜椒粒進行整理分級，分級標準如下：①一級品，粒形整齊一致，色澤鮮亮，無病斑、無蟲害、無雜質、無焦化現象，符合食品衛生標準；②二級品，粒形較整齊一致，碎粒量不超過5%，色澤鮮亮，無病斑、無蟲害、無雜質、無焦化現象，符合食品衛生標準；③三級品，粒形較整齊一致，碎粒量不超過10%，色澤鮮亮，無病斑、無蟲害、無雜質，有少許焦化現象，符合食品衛生標準。

　　（10）裝箱計量包裝按要求的規格和方法進行，最后裝入20kg標準箱中，并注明商標、質量、名稱和出廠日期等。產品放在10℃左右的環境中保存，貯藏庫必須干燥、涼爽、無異味、無蟲害。貯藏期間要定期檢查產品含水量及蟲害情況。

　　（11）輻射為了延長產品的保質期，防止貯藏期間蟲害的發生，根據市場和客戶的要求，裝箱后的甜椒粒需要送到中國科學院輻射研究所進行輻射殺菌。

　　4.產品質量標準

　　（1）感官指標參見3（9）中分級標準。

　　（2）理化指標含水量小于5%。

　　（3）微生物指標不得檢出致病菌。

　　（4）保質期6個月以上。

　　5.市場價值

　　（1）增加產品的附加值，提高經濟效益由于甜椒原料價格低廉，加工后增值幅度大、見效快、效果好，因此，脫水甜椒粒的加工是推動農業產業化及農村經濟迅速發展的理想項目。近年來，脫水甜椒粒的市場價是2萬元八左右，生產1t脫水甜椒粒需鮮甜椒23t-25t，加上生產成本和折舊費用，其成本價大約是1.2萬元/t，因此，加工脫水甜椒粒的凈利潤高達0.8萬元/t。良好的經濟效益，有力地促進了脫水甜椒粒產業的發展。目前，發展脫水甜椒粒*的瓶頸是產地貨源不足，不能滿足加工需求。

　　（2）平衡市場，穩定農民收入加工脫水甜椒粒可以平衡本地蔬菜市場，調節蔬菜生產淡旺季，解決周年供應問題，穩定農民收入。當市場供大于求時，通過深加工可以消化一部分貨源，從而穩定市場價格，保證農民的種植業收入，促進農民種植甜椒的積極性。2005年，山西省陽高縣的龍泉鎮和北徐屯鄉已被農業部綠色食品發展中心認證為綠色蔬菜生產基地，擁有良好的貨源，必將促進當地脫水甜椒粒產業的發展。

　　（3）增加花色品種，提高生活質量脫水甜椒粒為市場增加了新的花色品種，有效地提高了人們的生活質量，提升了生活品味。同時，速食業的發展也對甜椒及蔬菜脫水的多樣化提出了更高要求。

　　（4）出口創匯，增加收入目前我國生產的甜椒粒主要用于出口，產品遠銷歐洲國家、韓國、日本及東南亞等地，為國家賺取了大量的外匯，在一定的程度上保障了國民經濟順利發展。我國加入WTO后，隨著農產品優惠政策的出臺和執行，必將大大促進脫水甜椒粒加工業的發展。

　　（5）特種行業和速食業的需求在航空航天、地質勘探、海上作業、軍事以及其他野外作業等行業，脫水蔬菜是不可或缺的重要食品。隨著人們的生活節奏日趨加快，我國的速食業迅速發展，脫水甜椒對于調劑居民副食品供應有著重要意義。

　　6.發展對策

　　目前，我國脫水甜椒生產廠的規模都比較小，生產技術較落后，產品質量不高，能耗較大。因此，脫水蔬菜生產的發展對策主要是改進生產技術、提高產品質量、降低能源消耗。脫水蔬菜產業應朝著規模化生產、集團化經營的方向發展，各生產廠家之間應加強技術交流與合作，引進吸收國外先進的生產技術和管理經驗，逐步提高生產技術水平。要建立標準生產機制，強化產品在國際市場上的競爭力。對技術落后、能耗高的生產企業，要抓緊進行技術改造。總之，我國脫水甜椒的生產蘊藏著商機，發展潛力巨大，前景看好。