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　　紅尖辣椒是目前國內外銷量*的辣味品，但用傳統的方法加工存在兩個缺點：

　　1、即辣椒粉易霉變、保存困難，霉變后辣椒色香味大為失色；

　　2、辣椒中辣味的利用率很低，大量的辣味仍殘留在辣椒渣中。為了適應辣味食品的發展，提高辣味利用率，使產品便于保存，探討辣椒深加工的新方法十分必要。辣椒精的開發從根本上改變了辣椒霉變的問題，提取辣椒精后的殘渣，可進一步提取其他物質或合成飼料，為辣椒的綜合利用開辟了新途徑，使經濟效益更加顯著。

　　一、提取原理

　　辣椒的成分相當復雜，但作為調味風味的主要成分是辣椒素和辣椒色素，以及具有特有香味的揮發物。因此，提取的基本原理是根據其特性，用化學方法將其與蛋白質、碳水化合物、脂肪、無機鹽分離開來，獲得一種濃縮物，這種濃縮物即為辣椒精。

　　辣椒中產生辣味的物質是一種統稱為辣椒素的辣椒堿，其中辣椒堿占69%，二氫辣椒堿占22%，去甲二氫辣椒堿占7%，高辣椒堿占1%，高二氫辣椒堿占1%。純凈的辣椒堿為單斜棱柱體或短形片狀晶體，熔點65℃，高溫下產生刺激性蒸發。辣椒堿可溶于乙醇、乙醚、苯及堿性水溶液中，但不溶于冷水。辣椒素在辣椒中含量因品種而異，一般為0.2—0.5%，但其質量分數只要達到1毫克/千克就使味覺感到明顯辣味。

　　辣椒中揮發物用水蒸餾與溶劑萃取收集后，在色質聯用儀中進行分析，證明有醇、羥基化合物，吡、嗪環狀碳水化合物，樹脂類等各種成分。

　　二、工藝流程：辣椒→干燥→粉碎→酒精→浸取→濃縮→酒精→提純→辣椒精

　　三、操作方法

　　1、原料的準備。先用色紅、味辣、水分低、無霉變的干辣椒加工成辣椒粉。

　　2、浸取。根據實踐結果，采用常溫靜止浸取的方法，具有設備簡單、操作方便、節省能源等優點，有利于廣泛應用。可選用95%無毒、價廉、易得的食用酒精作為浸取劑，常溫靜止浸取48小時。

　　3、濃縮。將浸取液送入蒸餾裝置內，用間接加熱的方法將乙醇回收。隨著乙醇的蒸發，浸取液的濃度不斷升高，顏色變深。蒸餾后期，要控制加熱溫度，防止焦化。所得濃縮物冷卻至室溫后，是一種濃稠的暗紅色液體。回收的乙醇可供浸取使用。

　　4、提純。為了除去濃縮液中的雜質，去掉膠狀的樹脂類物質，還需要進一步用溶劑萃取，條件如前所述，再將提純溶液蒸發，得到純凈的提取物辣椒精。

　　四、產品質量。用這種方法制得的辣椒精在常溫下是一種暗紅色的濃稠液體，保持辣椒本身固有的色香味，密度為0.91—0.93千克/升，易溶于各種食用油。產品的衛生指標：菌總數不大于10個/毫升，大腸菌群不大于30個/毫升，砷含量不大于0.1毫克/千克，鉛不得檢出。