畜牧家禽網 來源:中國茶葉網
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陽春三月,茶芽開始萌發,“清明節”過后開始采摘,“谷雨”前普遍開采。春茶采摘時間為40天左右,五月底以前采的為春茶,也叫做“頭茶”,開采的頭兩天,數量很少,稱之為“跑山尖”,多在“谷雨”前采制也稱為“雨前毛尖”。五月底春茶結束停采5至於天,再采為夏茶,采摘時間為一個月左右。八、九月間,秋芽萌發,采之則稱為“秋茶”。秋季萌芽多為養樹而不摘,于是便有“頭茶苦、二茶澀、秋茶好喝舍不得”之說。
采茶時,不采老(葉),不采小,不采馬蹄葉(魚葉),不采茶果(花蕾、小茶果實),對夾葉則及時采盡。制作特級毛尖,只采摘1芽1葉初展;一級茶采摘1芽2葉初展,二級茶采摘1芽2葉至3葉初展為主,兼有2葉對夾葉。三級茶采摘1芽2至3葉,兼有較嫩的2葉對夾葉。四、五級采摘1芽3葉及2至3葉對夾葉。
新鮮芽葉采摘后需及時炒制。炒制的工藝規程是:青葉入生鍋—熟鍋—初烘—攤涼—復烘—擇揀—再復烘—包裝入庫。炒制“生鍋”起殺青、初揉作用,葉片軟綿,初步形成泡松條索,嫩莖折不斷,即全部轉入“熟鍋”。除繼續起蒸發水份作用外,主要是進行做條、整形加工,并使之發揮香氣。熟鍋炒制后,及時進行初烘,徹底毀滅茶葉殘余酶的活性,防止氧化劣變,并初步發揮其色香味和固定形狀作用。初烘后攤涼2至於小時進行復烘,復烘之后擇揀,再熱烘一次即可密封。除人工炒制茶葉外,還有機制。唐代時用水車帶動茶磨,將磨碎的茶葉制成團茶;50年代,用過簡易筒形揉茶機和水利揉茶機,大大提高了工效。特別是由信陽縣茶葉總公司、龍潭牌茶葉總廠開發研究的茶葉機械初制加工技術,結束了信陽毛尖必須依賴手工炒制的歷史,把信陽毛尖的炒制技術提高到新的水平。
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