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不同茶類、品種的茶葉中所含的風味物質有所不同，相同品種的茶葉因嫩度、制法等的不同所含風味物質的種類和含量也是不盡相同的。茶葉中的風味物質種類很多，針對綠茶而言，形成其香味的主要物質是芳香類化合物，制成的干茶中以碳氫化合物、醇、酸較多，約100多種成分，使綠茶具有清香的特點。茶葉中芳香物質的含量及組分與氣候、環境、土壤、季節、品種、嫩度等都有關，一般為春茶含量多于夏茶和秋茶，組分也不盡相同，鮮葉越嫩，芳香物質的含量越多。
茶湯中甜味形成的主要的物質是氨基酸類和多糖類。而茶葉氨基酸春茶早期含量最多，隨著茶季推移漸漸減少，秋茶后期降到最低。
制成的綠茶干茶的香氣和滋味還和制法有很大關系。一般炒青綠茶香味高于蒸青，但甜爽滋味低于蒸青。
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