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      水分或土壤濕度對小麥籽粒品質有顯著影響。實踐表明，隨著降水量的增加小麥蛋白質含量有降低的趨勢。據研究，我國小麥蛋白質含量從北方向南方隨降雨量與相對濕度的遞增呈逐漸減少的趨勢。全國小麥品質檢測發現，就蛋白質含量、制粉品質和面包烘烤品質這三方面而言，總的趨勢是由北向南筋力逐漸變弱。降水量過多對蛋白質形成不利，土壤水分過多容易淋洗掉小麥根部的硝酸鹽，使氮供應不足，引起根系早衰，影響光合作用，降低產量。籽粒蛋白質含量、干、濕面筋含量、沉降值等均隨灌水量的增加而呈遞減趨勢。增加水分促進了淀粉的合成與積累，籽粒中淀粉含量增加，蛋白質積累相對降低。而增加施肥可以使這種稀釋效應得以緩沖，即在相同灌水量的條件下，籽粒蛋白質含量隨追氮量的增加而升高，表明灌水量大或次數多引起籽粒蛋白質含量的降低可由多追氮而得到改善。灌溉對小麥品質的影響不僅與灌水量有關，而且也與灌水時期及次數有關。一般隨著灌水量增大、灌水次數增多和澆水時間的推遲，籽粒蛋白質和賴氨酸含量降低，后期灌水對烘烤品質影響較大。 

      灌水對小麥品質的影響與降水量關系很大。在少雨年，灌水不僅可提高小麥籽粒產量，而且可以提高蛋白質和賴氨酸含量，改善小麥籽粒品質。在多雨年，且灌漿后期臨近成熟前降水偏多時灌水對小麥品質的影響不大，且有隨灌溉次數和量的增多蛋白質含量有下降的趨勢。 

      另外，土壤濕度對小麥籽粒品質的影響還與溫度有關，在低溫(5－15℃)下，土壤濕度為田間*持水量的50％－60％時籽粒蛋白質含量最低，而濕度不足時(20％－30％)最高；在適溫和高溫下土壤濕度不足時籽粒蛋白質含量最高，而濕度過大時最低；適溫(15－20℃)籽粒蛋白質含量最低，高溫下籽粒蛋白質含量相對較高；不同時期中，以拔節期至蠟熟期土壤溫度不足時籽粒蛋白質含量最高，生育中后期的水分不足可促使蛋白質含量增加，高溫對蛋白質增加也比較有利。 

      降水、灌溉和土壤水分狀況對小麥籽粒蛋白質含量的影響往往與土壤供氮能力有關。土壤水分不足，籽粒產量下降，蛋白質含量增加，這種傾向在土壤供氮較足的條件下更為明顯。相反，在旱區進行灌溉，籽粒產量明顯提高，蛋白質含量可能下降，在供氮不足的條件下，這種傾向更為明顯。若把灌溉與增施氮肥相結合，則產量和蛋白質含量同時增長，二者呈正相關，或至少蛋白質含量不下降。總之，雖然灌水對小麥品質有一定的不利影響，但若能與施肥相結合，可以在增產的同時做到蛋白質含量少減、不減或提高。