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鮮葉的采摘，對于茶葉品質的好壞起著直接的作用，把好采摘質量關是茶葉生產中的重要環節。要得到新鮮純正、標準一致的鮮葉，采茶技術是關鍵。
茶葉的采摘與茶樹的生長發育有著密切的關系，采摘能促進茶樹芽葉的萌發。這是因為通過采摘，摘去頂端芽葉，解除了頂芽對側牙的抑制作用，打破了頂端優勢，人為地縮短了新梢生長過程，迫使茶樹體內養分輸送方向改變，使側芽獲得較多的水分和養分，加速分化生長。這就是俗話說的“頭芽不采，二芽不發”。通過不斷采摘，刺激側芽的萌發生長，形成更多的幼嫩芽葉，從而提高產量，增加收入。
采摘還能促進營養生長，減少生殖生長，這就是為什么采摘茶園茶樹結實率低，非采摘茶園茶樹結實率高的原因。
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