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    番茄成熟的過程可分為綠熟期、初熟期、半熟期、硬熟期、完熟期五個階段。綠熟期番茄果實已充分長大，果硬，果皮變成淺綠色，果肉變成淺黃色；初熟期番茄表面開始轉色，果面約有四分之一已著色，大多在果頂部分先呈紅色；半熟期番茄果身已經半紅；硬熟期番茄果面基本變紅，但仍有一定的硬度；完熟期番茄果身全部變紅，變軟。

    番茄可以采收紅熟果，也可以采收綠熟果后人工催熟。考慮到商品品質，應采收初熟期果，這樣采收時易判斷，不至于采收過生果。

    番茄在儲藏過程中會緩慢成熟，降低溫度可以延長成熟的時間，延長保鮮時間。綠熟期番茄耐儲藏，條件適合時可以儲藏30-40天，而紅熟番茄在條件適合時也一般只能儲藏1-2周。

    綠熟番茄比紅熟番茄怕冷，綠熟番茄適宜的儲藏溫度是11-13℃，低于10℃容易受冷害。紅熟番茄能忍受7-10℃的低溫，綠熟番茄在儲藏后期果身轉紅時可以再降低溫度來延慢成熟并抑制病害的發展，減輕腐爛損失。

    番茄果皮的保水能力比較強，儲藏期環境相對濕度可以維持在90％左右。如果有條件控制氣體成分，將氧氣與二氧化碳的含量都保持在2-5%，可以明顯地延長保鮮壽命。