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      桃原產于我國，距今至少有3000多年的栽培歷史。目前世界各國栽培的桃，直接或間接都是由我國傳入的。桃是我國栽培最普遍的一種果樹，其果實外觀鮮艷、風味優美、芳香誘人、營養豐富。除生食外，可做糖水罐頭、桃脯、桃干、蜜餞和果醬等。桃仁含有45％的脂肪，可榨取工業用油。根、葉、花、仁可作藥材，核殼可作活性炭。桃膠經過提煉，可以代替阿拉伯樹膠，用途非常廣。

      一、桃的貯藏保鮮和運輸

      桃果外觀鮮艷，肉質細膩，營養豐富，深受消費者青睞。但是桃柔軟多汁，貯運中容易受機械損傷，低溫貯藏時容易產生褐心，高溫下又容易腐爛，因此，桃不能進行長期貯藏。

     （一）品種與耐藏性　桃品種間耐藏性有很大差異，水蜜桃一般不耐貯藏，硬肉桃中的晚熟種耐貯性較好，如山東青州蜜桃、肥城桃、中華壽桃、陜西冬桃、河北的晚香桃等品種都較耐貯藏。

      （二）采收　桃的采收成熟度對耐貯性影響很大，作為貯藏的桃應該在果實充分肥大，現出固有色澤，略具香氣，肉質緊密，八成熟時采收。采收過早風味差，采收過晚，果肉軟化不耐貯藏。采收時間應該選擇晴天和露水干后的清晨或傍晚，同一棵樹上的桃果實成熟期也不一致，應分次采收。采收時要用手托住果子扭轉，防止果子落地和刺傷，果實最好帶有果柄。

      （三）貯藏和運輸前的處理

       1．預冷

       桃采后應該及時預冷，因為桃采收時氣溫較高，果實帶有很高的田間熱，加上剛采收的桃呼吸旺盛，釋放的呼吸熱多，如不及時預冷，桃會很快軟化衰老、腐爛變質。因此采后要盡快將桃預冷到4℃以下，桃采用的預冷方法有冷風冷卻和水冷卻兩種，水冷卻速度快，直徑為7.6厘米的桃在1.6℃水中30分鐘，可將其溫度從32℃降到4℃，直徑5.1厘米的桃在1.6℃水中15分鐘可冷卻到同樣的溫度，但水冷卻后要晾干后再包裝。風冷卻速度較慢，一般需要8－12小時或更長的時間。

       2．包裝

      桃在貯運過程中很容易受機械損傷，特別成熟后的桃柔軟多汁，不耐壓，因此，包裝容器不得過大，一般裝5－10千克為宜。將選好的無病蟲害、無機械傷、成熟度一致、大小均勻的桃果放人瓦楞紙箱中，箱內加紙隔板或塑料托盤。若用木箱或竹筐裝，箱內要襯包裝紙，每個果要用軟紙單果包裝，避免果實摩擦擠傷。

      （四）貯藏方法

       1．冷藏

       桃在低溫貯藏中易遭受冷害，在－l℃就有受凍的危險。因此，桃的貯藏適溫為0℃，適宜相對濕度為90％－95％。在這種儲藏條件下，桃可貯藏3－4周或更長時間。然而桃在低溫下長期貯藏，風味會逐漸變淡，低溫下冷藏還會使桃子產生冷害，果肉褐變，特別是桃移到高溫環境中后熟時，果肉會變干、發綿、變軟，果核周圍的果肉明顯褐變，冷害嚴重時，桃的果皮色澤暗淡無光。在冷庫內采用塑料薄膜小包裝可延長貯期。

       2．氣調貯藏

       桃在0℃和2％氧+5％二氧化碳下，可貯藏 6－ 8周或更長的時間，并能減輕低溫傷害。如果在氣調帳或氣調袋中，加人浸過飽和高錳酸鉀溶液的磚塊或排石吸收乙烯則效果更佳。

      低溫結合簡易氣調和防腐措施。也可提高桃的耐貯性。將八九成熟的桃，采后單果包紙后裝人內村無毒聚氯乙烯薄膜袋或聚乙烯薄膜袋的紙箱或竹筐內，或不包紙直接裝人上述袋中，立即進行預冷，果實降溫后，在袋內加入一定量的仲丁膠熏蒸劑和乙烯吸收劑及二氧化碳脫除劑，將袋口扎緊，封箱、碼垛。使庫溫保持0－2℃，大久保、白鳳桃貯藏50－60天好果率在95％以上，基本保持原有硬度和風味；深州蜜桃、綠化9號、北京14號效果次之；崗山白耐貯性最差。

      （五）運輸條件中晚熟品種的

      桃子可進行長途運輸，盡管運輸時間較貯藏時間短，但是也應維持較低的運輸溫度，適宜的溫度是l－2℃，最好不要超過13℃。運輸前一定要先預冷再裝車，果實用塑料袋包裝，自發氣調效果也好。

     （六）貯藏病害及防治桃在高溫下貯運容易發生褐腐病和軟腐病。褐腐病多在田間浸染果實，在貯藏期也可蔓延，軟腐病是從傷口浸染傳播的。采后用（100－1000）X（10－E6）苯萊特和（50－900） X （10－E6）氯硝基苯胺混合液浸果，可防褐腐病和軟腐病。用仲丁胺熏蒸，每升容積中需要仲丁胺0.05－0.l毫升，使用時可將藥液沾在棉球上；再將棉球掛在庫中、帳內或袋內。利用臭氧及負離子空氣處理果實，也可起到殺菌、延長貯藏期，降低腐爛損耗的效果。

      二、桃的加工

      1．糖水黃桃

       供罐藏用的桃果，要求果形大而均勻，果形圓整對稱，果＊＊黃，風味濃厚，具有韌性，組織致密細嫩，核小，能耐殺菌處理而不致改變其形狀、質地、風味和色澤。果實直成熟時采收，果面到種腔都成黃色，盡量避免紅色，以免加工后變色，影響質量。罐藏品種常指黃色溶質的粘核桃，白肉不溶質的粘核桃也具有良好的罐藏品質。我國罐藏桃常用品種有豐黃、連黃及日本罐桃2號、12號和14號。其制作方法如下：

       選用成熟黃桃，剔除機械損傷果、腐爛果和殘次果。用清水洗凈表皮污物、倒人90－95℃、4％－6％的氫氧化鈉溶液中浸泡30－60秒，取出用清水沖洗，反復搓擦、去皮。再將黃桃倒人0.3％的鹽酸溶液中，中和2－3分鐘。沿縫合線用刀對切，挖去果核，在90－100℃的熱水中預煮4－8分鐘，以煮透力度。煮后急速冷卻，用小刀削去毛邊和殘留皮屑，挖去斑疤，并選取果形完整、表面光滑、肉質金黃的桃塊裝罐。每罐裝果肉330克，注25％的糖水180克。排氣后封罐，在沸水中煮20分鐘殺菌。殺菌后用冷水分段冷卻至35－40℃，擦去罐頭表面水分，放在20℃左右的倉庫中貯存7天，經檢驗合格即可貼商，裝箱。

      2．桃脯

      一般選用肉質堅硬的白桃或黃桃為原料，成熟度以青轉白或轉黃為宜。北方多選用快紅桃、大葉白等品種。其制作方法如下：將鮮桃裝人鐵絲筐中，置入煮沸的2％－4％的NaOH溶液中，晃動30－60秒鐘。取出在清水中攪動至表應全都脫落，沿縫合線對切成兩半。挖去果核，在清水中漂洗，把桃塊撈出瀝干水分后置于0.2％－0.5％的NaHSO4。溶液中浸泡2－4小時，使桃肉轉變成乳白色。取清水15千克，加人白砂糖22千克，檸檬100克，煮成糖液，加人55千克處理過的桃塊，加熱煮沸10分鐘左右，澆入50％的冷糖液2.5千克，待糖液煮沸后，再按上述方法澆人兩次糖液。最后一次澆糖液沸騰后，分3次相隔10分鐘左右加人砂糖l.5－2.5千克。最后一次糖煮20分鐘，測定糖液濃度達到波美40度時，取出冷卻，倒入缸內。將煮過的糖液也倒人罐內，浸沒桃塊，不使露出在糖液外面，并每天上下翻動一次，使糖液均勻吸收，糖漬48小時左右。經糖漬后的桃塊，出現明顯的透明時，取出瀝干糖液，放在烘匾中送人60－70℃的烘房中，干燥18－24小時，至桃片表面不粘手、果肉稍有彈性時即可。

      3．蜜桃片

      將桃果放明礬水中浸漂，每1000千克桃用明礬60克，水量以淹沒桃果為準。用木棒攪動，用力切勿過度，以免桃受傷。洗凈桃果上的茸毛和污物，隨即撈出瀝干，用切桃機沿桃果的縫合線切開，果核也劈成兩半，再將每半果肉縱切成五片，深達核部，切后的桃肉五片連在桃核上，每片厚度0．2厘米左右。將100千克桃片倒人100千克1％的生石灰水中，浸漬5小時撈出，在清水中漂洗。漂盡石灰，瀝干水分，將漂洗瀝干后的桃塊煮3－4分鐘，以煮至果皮發軟、果肉轉黃力度，接著放入冷水中漂洗30分鐘，瀝干后即可制糖。每100千克原料加糖40千克，飴糖8千克。先取白砂糖16千克將桃果漬腦，下層放五分之一的糖，中層放十分之三的糖，上層放二分之一的糖，充分混合精漬10小時左右，瀝去糖液。將糖液用紗布過濾，加人適量的砂糖，使糖液濃度提高到60％，余下的白糖也配成60％的糖液。糖煮時，先將桃果在腦漬過的糖內煮沸10分鐘。新糖液分四次加人，每次間隔20分鐘，最后加入飴糖。煮時不斷攪拌，撈出泡沫、雜質。當溫度上升到112－115℃，糖液濃度達80％時，即可撈出冷卻，裝入缸內放置7天，取出曬半天，散熱后即成制品。

      4．桃果泥

      桃果清洗、去皮、挖核后，將有斑點、蟲蛀、變色和傷爛的部分切除。修整后的桃塊投人絞板孔徑為8－10毫米的絞肉機絞碎，及時加熱軟化，防止變色和果膠水解。每25千克果肉需砂糖24－27千克。先將25千克果肉加人15千克10％的糖水中，用夾層鍋加熱煮沸20－30分鐘，不斷攪拌防止焦化，促進果肉充分軟化。然后添加規定量的濃糖液，煮至可溶性固形物達60％時，加人淀粉糖漿及檸檬酸。繼續加熱濃縮，至可溶性固形物達66％左右出鍋，快速裝罐。密封后將罐倒置3分鐘，分段冷卻至40℃以下時擦干瓶身，放人20℃的倉庫內貯存一周即可出售。

      5．桃醬　

      將果實充分洗凈，尤其是桃皮上附著的絨毛（在水中加0.5％的明礬，有利脫毛）。然后再用清水沖洗，去核，水煮（水量為果肉的1／10）。煮10分鐘，加糖濃縮，100千克果肉加糖80－100千克。糖分兩次加人，在濃縮過程中不斷攪拌，并壓碎大的果塊，煮至沸點溫度105－106℃、固形物達68％時出鍋。冷至70℃裝瓶，沸水煮20－25分鐘，然后冷卻即可。

      6．桃干

      先刷去果實表面的絨毛，然后用清水沖洗干凈，對切兩半，挖去桃核，在沸水中漂燙5－10分鐘，撈起，瀝干水分，然后進行熏硫。一般每50千克熟料需150克硫磺。熏硫24－30小時后取出晾曬，曬至含水量不超過24％即為成品。

      7．話桃片

     肉桃、毛桃、蟠桃等均可作話桃片，其中以肉桃最好。桃采摘后，用菜刀切成兩半。切時需注意，必須將刀子插人桃子表面的直縫中，這樣既容易切開，又不會將桃子切爛。切后把它放入池中鹽漬。鹽漬時，上層桃片較下層桃片多放點鹽，每50千克桃片放鹽6－7千克。接著用蒲包蓋好，壓上石頭，過一星期撈起曬干，篩去渣屑，即成鹽桃坯。制50千克鹽桃坯，用鮮桃120－130千克。鹽桃坯制成后，放人桶內漂水2－3次漂出部分鹽分。撈出來曬至九成干，用篩子篩掉桃核。每50千克成品，需精鹽250－275克，檸檬酸125克，粗白糖85千克，拌好放人桶內，每天翻桶3－4次，翻至桶內無糖水時出曬，曬至九成干。70－75千克鹽桃坯可制作話桃片25千克左右。