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一、原料選擇:要求粒大、勻整、色鮮、無污泥、無傷爛和疤痕,而且汁多、酸甜適口、香氣濃郁。
二、清洗:采取粗洗和精洗兩道工序進行。先用清水粗粗沖洗一遍,摘去果蒂及削除果實的霉爛部分之后,進行精洗。精洗的方法是:制備濃度為10%左右的精液,加熱至沸,冷卻加入二氧化硫,加入量為每升精液200毫克。將精選的草莓放入按上述方法制備的精液中,慢速但充分攪拌,徹底洗除草莓粘附的雜質,撈出,控干。將洗滌過草莓的精液,加入適當的助濾劑,過濾、補充二氧化硫后,繼續使用。上述操作在低溫下進行,效果最好。
三、打漿:經過精選的草莓果實直接進行冷打漿,以*限度地保持原果風味及色澤,避免了熱打漿所產生的煮熟味。采用雙道打漿及殘渣再打漿工藝,其出漿率可以達到90%以上。在打漿過程加入糖或檸檬酸,調整草莓漿的糖酸比,其最適糖酸比為16:1~17:1。
四、脫氣:因在打漿過程中混入大量空氣,產生大量氣泡,為了避免氧化,需做脫氣處理。實驗證明,以加入0.05%~0.08%的高活性酵母,通過有控制的發酵,進行脫氧消泡,其效果最為理想。
五、滅酶:草莓含有豐富的氧化酶及果膠酶,如不及時鈍化,將對原漿的顏色和穩定性產生嚴重的危害。草莓漿在脫氣之后,立即用列管式或其他形式的換熱器進行瞬間高溫滅酶和滅菌,溫度為95℃,3~5秒鐘。
六、均質:在草莓漿中加入適量耐酸、耐溫型增稠穩定劑,例如黃原膠、結冷膠等,以60℃~65℃、20~40兆帕的壓力均質。
七、熱灌裝:均質后,溫度保持在60℃以上,立即趁熱灌裝。灌裝后沖一下蒸氣再加蓋,以保證封罐(瓶)后的真空狀態。
八、殺菌:封口后,進行二次殺菌,殺菌公式為10~15分鐘/95℃。迅速冷卻到室溫,經過一段時間的貯存,證明無徽生物繁殖(無膨脹現象)即為成品。
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