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香蕉是典型的呼吸高峰型果實。隨著呼吸高峰的出現(xiàn)，果皮變黃，果實變軟、變甜、澀味消失，并散發(fā)出誘人的香味。再發(fā)展下去，則果柄極易斷裂，蕉梳稍振即落，俗稱“放鞭炮”，在夏季成熟者尤為嚴重。香蕉對乙烯非常敏感，只要貯藏環(huán)境存在極微量的乙烯就足以啟動香蕉的后熟作用，引發(fā)呼吸高峰。因此，抑制或排除乙烯就成為香蕉保鮮的關鍵。
采收期或果實飽滿度是影響香蕉耐藏性的重要因素。香蕉的飽滿度越高，就越快出現(xiàn)呼吸高峰以致后熟變黃。
受到機械損傷的香蕉，會產(chǎn)生傷乙烯和傷呼吸，從而促進呼吸高峰的提前出現(xiàn)，果實則過早后熟變黃。另外，致腐病菌也易從傷口入侵，引起果實腐爛。即使不致如此，果面的傷痕也會導致果皮出現(xiàn)黑色斑塊，嚴重影響外觀。因此，避免果實機械傷和做好防腐工作是十分重要的。
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