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（1）腌制法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風味。
（2）泡制法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。并賦予蔬菜以特殊的風味。
（3）醬制法 經過鹽腌的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬制法。
（4）糖醋制法 蔬菜經過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
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