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　　備料。剔除腐爛變質(zhì)薯塊，洗凈切片。然后上籠蒸煮，煮熟后搗碎，再拌入原料重量50％的細谷糠。也可先搗碎薯塊后拌入細谷糠后再蒸煮，薯干應先磨成粉，拌入1．7～1．8倍的細谷糠和2．7～2．8倍的潔凈水后再蒸煮。蒸煮以熟透為止。蒸煮結束取出攤涼，接種麩曲和酵母培養(yǎng)液（或酒餅）。麩曲用量為薯干的50％或鮮薯的10％。物料和麩曲拌勻后加水（薯干加水量約為原料重的1．25倍，鮮薯約為原料重的30％）使原料含水量達到60％～65％，然后入缸發(fā)酵。蒸煮后，原料（熟料）入缸的溫度為25～27℃。

　　發(fā)酵。原料（淀粉）糖化和酒精發(fā)酵是同時進行的，發(fā)酵時品溫（原料溫度）應保持在28～32℃。醋醅入缸后，當品溫上升到28℃時，需倒醅一次。冬季發(fā)酵6～7天，夏季發(fā)酵5～6天。品溫自動下降抽樣檢查當酒精含量達到8％時，酒精發(fā)酵基本結束。此時即可拌入重量為干態(tài)原料50％、鮮態(tài)原料10％的谷糠，以疏松醋醅，使其能轉入醋化階段。此時應將室溫控制在25～35℃，品溫最高不要超過43℃，每天按時檢查溫度，定溫、定時翻醅倒缸。倒缸后要將表面攤平，嚴封缸口。經(jīng)過12～15天醋酸發(fā)酵，品溫開始下降，每天應抽樣檢查醋酸和酒精的含量，當接連兩次檢驗結果醋酸含量沒有增長，殘留酒精量甚微，品溫降至36℃以下，醋酸發(fā)酵基本結束。

　　下鹽。醋酸發(fā)酵結束后，待品溫降至35℃左右時，拌入1％的食鹽，以抑制醋酸菌的生長。下鹽后每天倒醅1次，使品溫接近室溫。下鹽后3天即可淋醋。

　　淋醋。將醋醅放在醋池中，然后加入上次淋醋時留下的稀醋酸，浸沒醋醅，浸1～2小時后，開放器底排水孔取得醋液。按照此方法反復用稀醋酸淋取，供下次淋醋用。

　　陳釀。醋液的陳釀有兩種方法：一是醋醅陳釀。將下鹽成熟的醋醅移入缸中壓實，上鋪1層食鹽，加蓋后用泥土封頂。放置15～20天倒1次醅，然后再封缸，通常再過1個月即淋醋。這種方法適宜于冬季，在夏季易發(fā)生燒醅現(xiàn)象。二是將淋出的醋液裝缸覆以席篷蓋，每隔1～2天揭蓋1次。揭蓋時間夏季在夜間，其它季節(jié)在白天，陳釀的時間一般夏季約1個月，冬季約2個月。

　　殺菌。醋液陳釀后，即可裝瓶進行殺菌，殺菌溫為85～90℃，滅菌時間為30～40分鐘。滅菌后食醋應迅速冷卻，裝壇封口后即可。