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　　一、馬鈴薯果脯的加工

　　1.選料。選大小一致、薯塊飽滿、外表光滑、無綠斑、無芽子的薯塊作原料。

　　2.造型制坯。用清水洗去薯塊外的泥土等雜質(zhì)，去掉外皮、洗凈。制坯可根據(jù)需要造成各種形狀。

　　3.灰浸、水漂。以增強(qiáng)果實(shí)肉質(zhì)的緊密堅(jiān)實(shí)度和產(chǎn)品耐煮性，不致在煮制時被煮爛。方法是將造型制成的坯放入浸泡16個小時后取出，放入清水中漂洗4次，每次2小時，以洗去多余的石灰硬化劑。

　　4.煮坯、水漂。將浸水漂過的坯放入沸水中煮20分鐘后，放入清水中漂洗2次，每次2小時，再放入100℃水中煮10分鐘，隨后放入清水中沖洗1小時。

　　5.糖漬、糖煮。將上述處理過的坯放入缸中，注入一定“濃度的濃糖液，以坯能在其中稍稍轉(zhuǎn)為宜，4小時后上下翻動一次，浸漬16小時”。經(jīng)糖煮一般兩次，第一次將坯與糖液舀入鍋中，以糖液煮沸計(jì)時煮10分鐘，使糖液溫度達(dá)104℃，蜜制16小時；第二次約煮30分鐘，使糖液達(dá)108℃，即可制成半成品。

　　6.上糖衣。將糖液和坯再舀入鍋中，約煮30分鐘，使糖液達(dá)到112℃，起鍋濾干，晾到60℃，即可上糖衣，以坯沾滿糖為宜，不可過多或過少。最后經(jīng)干制即為成品。

　　二、馬鈴薯飴糖的加工

　　1.制作麥芽。將大麥在清水中浸泡1～2小時，水溫保持在20～25℃；麥芽含水量達(dá)45％左右時，將水倒出，放在25℃的室內(nèi)讓其發(fā)芽。

　　每天2次給大麥灑水，4天后，當(dāng)麥芽長到2厘米以上即可使用。2.薯渣配料。薯渣研細(xì)后過篩，然后加入25％谷殼，再加80％左右的清水灑在配好的原料上，充分拌勻后放置1小時。分3次上蒸籠，每一次上料40％，待上氣后加料30％，再上氣后再加上最后的30％，待大氣上來時，續(xù)蒸2小時，把料蒸透即可。

　　3.糖化處理。料蒸好后放入木桶里，加入適量浸泡過的麥芽水，充分?jǐn)嚢?，?dāng)溫度降到50℃時，加入10％制好的麥芽，上下攪勻，再倒入些麥芽水，待溫度下降后再加入65℃溫水100公斤，充分?jǐn)嚢?，繼續(xù)保溫。經(jīng)過充分糖化后，把糖液濾出放入鍋內(nèi)熬制，濃縮后，即為馬鈴薯飴糖。

　　三、馬鈴薯粉皮的加工

　　1.調(diào)漿。按1公斤馬鈴薯淀粉摻5.5～6公斤水、100克明礬的比例，將粉面調(diào)和成漿，攪拌至無疙瘩為止。

　　2.旋皮。旋皮用的工具是平底燙盤。方法是：用小勺將漿舀入旋盤中，將盤漂在鍋內(nèi)沸水上，旋轉(zhuǎn)燙盤，使?jié){水由燙盤中心向周圍攤開，待漿水又聚在盤中心時，再拔轉(zhuǎn)燙盤旋轉(zhuǎn)，如此的反復(fù)，便形成了厚薄均勻的粉皮。當(dāng)粉皮凝固變色后，抓起燙盤一側(cè)，使其滑進(jìn)沸水中，稍煮片刻，撈進(jìn)冷水中沖刷一下，晾干即為成品。