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脫水蘿卜葉的加工

畜牧家禽網  來源:互聯網 閱讀數:

  選用日本理想大根或耐病青大根的葉作原料,要求鮮嫩、葉形完整,全葉長30~45厘米,取葉時以不損傷葉株為原則,不得浸水及重力捆扎、疊放重壓,無病蟲害等。糖、精制鹽、小蘇打等適量。

  將蘿卜葉用流動水清洗3次,洗凈泥沙、草屑等,并將整葉切成10厘米段,不足10厘米的嫩葉和幼莖均可直接放入。在0.17%的小蘇打+3%食鹽溶液中(pH值8以上)進行燙漂,水溫為95~100℃,浸燙時間1~1.5分鐘。再放入壓榨機中壓榨至燙漂前半成品質量的40%。壓榨后的蘿卜葉按4千克半成品加680克食鹽和320克綿白糖均勻揉制30分鐘,然后用塑料桶裝,內襯塑料袋,排氣扎口。將調制好的蘿卜葉及時放入0~5℃的保鮮庫貯存3~7天,使鹽滲透平衡。

  用熱風干燥機干制,分兩次進行,料要攤薄。第一次:溫度70℃,每隔20分鐘翻料一次,并注意同時搓散結團料,烘1小時后,把溫度調到65℃,再烘制2小時左右,烘至料葉部基本干燥,但梗部水分未脫干凈,產品表面形成鹽糖晶體為止。把料裝入塑料袋,扎口均濕2小時(此時內部水分主要以結合水存在,結合水難以烘除,游離水分布不均,不利于脫水,均濕就是讓游離水分布均勻,使有利脫水).然后進行第二次烘干,烘干溫度50℃,每隔30分鐘左右翻一次料,翻3次后不再翻動,大約烘2.5小時。烘干后,停機稍許,把蘿卜葉裝入塑料袋扎口存放。

畜牧家禽網編輯:superjunior

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