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　　豇豆曬制加工

　　曬制的豇豆干多以家家戶戶分散加工為主，很少有標準化、規(guī)模化和工廠化的生產。我國西部豇豆主產區(qū)相對東部而言，在勞動力及土地成本等方面要低廉得多，而且天氣較干旱，鮮豇豆水分含量較低，易于加工且干制率高，在生產上具有較大的優(yōu)勢。曬制豇豆干多以農貿市場銷售為主，超市銷售和出口都很少。由于脫水豇豆在色澤、品質和復水性等方面都大大超過了曬制的豇豆干，隨著我國經濟快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，這種曬制的豇豆干正在逐步被脫水豇豆所取代。豇豆干的曬制生產受制于天氣，很難形成質量穩(wěn)定的產品，也進一步限制了這一產品的發(fā)展。曬制豇豆干的生產技術比較簡單，其工藝流程為：鮮嫩莢采收→清洗→燙漂→曬干→包裝貯藏。曬制虹豆干加工的關鍵是掌握好燙漂技術。若燙漂不夠，則曬制后的豇豆干很容易變白，且復水性很差；若燙漂時間過長，則產品又會變爛，質量受到嚴重影響。

　　豇豆腌制加工

　　豇豆質地脆嫩，含水量不高，適宜進行腌制加工。腌制豇豆生產在我國比較普遍，但多以散裝形式進入市場，品牌小包裝的腌制豇豆系列產品不多。在腌制過程中要注意亞硝酸鹽的安全問題。豇豆腌制最初的一段時間里會產生大量亞硝酸鹽，并有一個高峰持續(xù)期。高峰持續(xù)期的長短與腌制時的溫度有關，在較低溫度下，高峰期出現(xiàn)遲，但峰值高，含量也高。亞硝酸鹽含量主要聚集在高峰持續(xù)期，只要避開這個時期，食用就比較安全。腌制豇豆小包裝系列產品加工的工藝流程為：原料采收→預處理（除雜、清洗等）→腌制→浸漂→切分→調味→真空包裝→滅菌→冷卻→包裝貯藏。其中腌制、調味和滅菌工序是整個加工過程的關鍵，是保證腌制豇豆品質的核心環(huán)節(jié)。為了保持腌制豇豆的脆性，一般在漬制過程中可加入具有硬化作用的物質，如氯化鈣等。

　　豇豆凈菜加工

　　豇豆凈菜指豇豆鮮嫩莢經過分級、整理、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態(tài)的制品。消費者購買后不需要再作進一步的處理，即可直接烹調。國外許多國家規(guī)定，未經凈菜加工的蔬菜不能成為商品上市。凈菜加工在我國起步較晚，通過政府高度重視和扶持及企業(yè)的努力，近年來發(fā)展迅速。在凈菜加工方面，一些發(fā)達國家已經形成了一套完整的規(guī)范化加工工藝和先進的機械設備。而我國的凈菜生產仍處于不均衡的市場開拓階段，大部分產品的質量還有待提高。豇豆凈菜加工的工藝流程為：原料→分級→清洗→整理→切分→脫水→滅菌→包裝→冷藏。其中滅菌、包裝和冷藏工序是整個加工過程的關鍵，是保證凈菜豇豆品質的核心環(huán)節(jié)。就豆鮮嫩莢的冷藏溫度以5℃-7℃為宜。

　　豇豆速凍加工

　　我國生產的速凍豇豆以出口日本為主，在國內市場上占有率極低。但是，隨著人們消費觀與價值觀的不斷轉變，速凍豇豆在國內也有很大的市場潛力。豇豆速凍加工的工藝流程為：預處理（去雜、揀選、清洗等）→燙漂→冷卻→速凍→包裝→凍藏。在凍結機械上，普遍應用流化床式凍結裝置，主要生產設備有進料輸送機、果蔬浮洗機、燙漂器、水冷卻器、檢驗帶、瀝水及均勻進料提升機、凍結器和包裝機等。凍結器作為速凍加工的關鍵設備，一般采用空氣強制循環(huán)，如隧道式連續(xù)速凍器、螺旅式連續(xù)速凍器和流化慶式速凍器等。而流化床速凍器是目前單體速凍（IQF）工藝條件下的主流設備。瀝干后的豇豆裝盤或裝筐后，需要快速凍結，力爭在最短的時間內使其迅速通過冰晶形成階段（-0.5℃-35℃），這樣才能保證速凍豇豆的質量。包裝條件對于速凍豇豆的貯藏非常重要，好的包裝可以防止豇豆水分的蒸發(fā)而形成干燥狀態(tài)，防止產品在貯藏中因接觸空氣而氧化變色，便于運輸和銷售。包裝規(guī)格可根據供應對象而定，零售的裝量為0.5kg/袋或1kg/袋，賓館、酒店用的可裝5kg/袋-10kg/袋。包裝后若不能及時外銷，需放入-18℃的冷庫貯藏，冷藏期可達8個月以上。

　　豇豆汁加工

　　豇豆汁是用新鮮豇豆經過揀選、洗凈后，再榨汁或提取的汁液，在營養(yǎng)和風味上都和新鮮的豇豆比較接近。豇豆可理中益氣、補腎、健脾胃，有一定的藥用和保健價值，適宜生產豇豆汁保健飲料。豇豆原汁生產工藝為：鮮嫩莢→清洗→破碎→加熱→冷卻→打漿→榨汁→濃縮→脫氣→殺菌→貯藏。

　　豇豆超微粉加工

　　將果蔬加工成固體果蔬粉的加工方式越來越受到重視。果蔬粉就是將新鮮果蔬用熱風干燥或真空冷凍干燥后粉碎成粉，其水分含量低于6%，不僅*限度地利用了原料，而且這種產品易于貯藏和運輸。果蔬粉還能應用到食品加工的各個領域，用于提高產品的營養(yǎng)成分、改善產品的色澤和風味以及豐富產品的品種等，主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調味品、搪果制品、焙烤制品和方便面等。根據豇豆的特性和營養(yǎng)成分，豇豆干制后十分適宜加工成豇豆粉，市場前景廣闊。

　　豇豆脆片加工

　　近幾年來，果蔬脆片在我們身邊悄然興起，它是采用真空低溫油炸脫水技術加工而成的。由于其保持了原果蔬的色、香、味并有松脆的口感，而且具有低脂肪、低熱量、高纖維，富含維生素和礦物質，不含人工合成添加劑，攜帶方便，保存期長等特點，因此深受廣大消費者的歡迎，特別適合心臟病和糖尿病患者食用，同時也是居家、旅游及偏食兒童的*零食。豇豆適合生產果蔬脆片，其市場前景應十分看好。