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　　目前市售蘿卜干，大部分是鹽脫水，很少是風脫水。鹽脫水蘿卜干含水量較高，鹽分含量也高，但保藏期短，風味和品質不如傳統風脫水的蘿卜干好。有的鹽脫水蘿卜干添加甜味劑和鮮味劑，防腐劑超標，有的還加入檸檬酸或日落黃色素，失去了傳統土藝制品的風味和品質。傳統風脫水蘿卜干如江蘇的常州、如皋及如東蘿卜干，浙江的肖山蘿卜干，南方的五香蘿卜干等最著名。這些蘿卜干品質具有香、甜、嫩、脆4大優點，其肉質厚，有皮，條口均勻，色澤呈奶油色或橙黃色。存放時間久逐漸轉為略帶透明，具有特有的蘿卜香味，入口脆嫩無渣，鮮咸帶甜，適宜大眾口味，是佐餐佳品，食后能幫助消化，有消滯、解膩、增進食欲的作用，而且價廉物美，深受國內外消費者的歡迎。

　　在蘿卜干腌制過程中，原料和工藝流程是決定其質量優劣的關鍵。為此我們從原料的選擇、工藝流程及貯存方法進行了探討。

　　1蘿卜干的原料選擇

　　蘿卜干是半干態輕微發酵腌制品。鮮蘿卜品種，收獲期是否恰當及質量的好壞直接影響到其成品的脆嫩、風味和出品率。所以在加工腌制中必須選擇質體脆嫩新鮮、成熟度適宜、組織致密光滑、甘甜的蘿卜品種。

　　1.1蘿卜的品種對產品質量的影響

　　不同品種的蘿卜所含的各種成分與比例各不相同，這是形成蘿卜干的品質和風味不一樣的主要原因。蘿卜的脆嫩取決于組織細胞結構，蘿卜的肉質根主要由根的次生木質部薄壁細胞組成，細胞的外層是以纖維素為主要成分的細胞壁，細胞體內主要成分是水和干物質。干物質中的化學物質又可分為下列2大類:一類是水溶性物質，此類物質溶解于水，組成蘿卜的汁液部分。它們是糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)、果膠、有機酸、多元醇、單寧物質、無機鹽、含氮物質(蛋白質、氨基酸)、水溶性維生素等。二類是非水溶性物質，它們是組成蘿卜固體部分的物質。有纖維素、半纖維素、脂肪、脂溶性維生素、色素、礦物質和有機鹽部分含氮物質等。

　　蘿卜中還含有甲硫醇(CH3SH),烯丙芥子油。一般來說蘿卜的細胞和細胞間隙都很大，而常州新閘產的圓紅蘿卜，皮紅肉白，光滑致密，味甜脆嫩，含水量一般為91.10%~94.50%，蛋白質含量為0.60%~1.30% ,碳水化合物含量為3.8%一6.60%;如東以如皋廠的中熟品種60籽鴨蛋頭為例，其組織致密脆嫩、甘甜，素有“如皋蘿卜賽雪梨”之稱。含水量一般為89.90%~95%，蛋白質含量為0.60%~1.60%,碳水化合物含量為2.40%~7.30%,營養物質豐富。南方產的長蘿卜甘甜嫩脆，浙江肖山以“白頭一刀”蘿卜品種為主。其蘿卜產量高，味道甜脆。原料脆嫩、甘甜的先天條件決定了江蘇、浙江、南方等蘿卜干的脆嫩香甜優于其它蘿卜干。

　　1.2蘿卜采收成熟度對產品質量的影響

　　蘿卜品種特性不但要適合于加工腌制的要求，而且收獲成熟度是否恰當，對提高蘿卜干的質量也是十分重要的。蘿卜收獲成熟度標準應在實踐中根據品種、特性、生長情況、氣候條件、栽培管理情況綜合加以考慮，才能確切地決定適當的采收，使蘿卜加工腌制得到*的效果。蘿卜在生長期，薄壁細胞體內的細胞核能使細胞增長旺盛。結合培育管理和合理施

　　肥水(多施磷、鉀肥)，使蘿卜不斷發育膨大，此時蘿卜質體鮮嫩。蘿卜生長到一定時期，停止生長，細胞組織起了質的變化而衰老，纖維素老化成粗硬纖維，物質成分降低，影響蘿卜的脆嫩和品質。這是蘿卜花心、空心，肉質木質老化等現象的主要原因。如果收獲過早，蘿卜組織太嫩，營養物質積累不多，成品出品率低，而且還影響單位面積的產量;收獲太晚，蘿卜組織疏松，粗纖維增多，可溶性固形物質的含量反而下降，還可能使直根在田間受凍，也易糠心，影響產品質量。為能適時收獲并使蘿卜達到適宜的成熟度，就要掌握播種時期，常州和如皋及如東地區的圓紅蘿卜和中熟60籽鴨蛋頭蘿卜大致在立秋前后播種，霜降至立冬收獲加工腌制，超期會花心甚至空心。而浙江肖山地區“白頭一刀”蘿卜，一般在處暑及白露時下種，也有是在先成熟的絡麻剝皮后立即下種的。因為這樣提早種蘿卜，可在冬至后幾天就可收獲，立即制成冬干。如不能按時播種，則只能腌制成春干，春干產品差，皮老筋多，不易保管。因此，以爭取播種期，趕制冬干為宜。同時注意采收方法和處理是保持蘿卜品質的必要條件。如果蘿卜的采收方法不當，表皮損傷而導致呼吸顯著增加，生理病的發生，甚至會成為微生物的通道而使蘿卜腐爛。蘿卜干嚴格掌握收獲加工腌制期和注意采收的方法及鮮蘿卜的規格質量要求，才能使其產品質量得到保證。