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　　(1)工藝流程

　　原料→前處理→硬化護色→漂燙→真空滲食用填充劑→真空低溫油炸、脫油→冷卻→整形→包裝。

　　(2)操作要點

　　原料

　　新疆哈密瓜品種繁多，按加工的需要選用七八成熟綠皮紅肉的伽師瓜、炮臺紅或86系列品種為佳。

　　前處理與硬化護色

　　將新鮮的哈密瓜削皮、去籽瓤，切成長4～5cm、厚3～4mm的瓜片，隨即放人含Ca~(2+) 的鹽水中進行硬化與護色處理2～3h，要求輕放輕拿，減少破損。

　　漂燙

　　將硬化與護色過的瓜片放人1％NaCl溶液中，在90℃左右的溫度下漂燙5～6min，以鈍化酶的活性，防止酶褐變，排除原料中的空氣及時撈出冷卻。避免氧化，漂燙后的瓜片及時撈出冷卻。

　　真空滲食用填充劑

　　由于新鮮哈密瓜水分含量一般在85％以上，干物質僅占15％以下，大部分以葡萄糖、果蔬等糖分的形式存在，當瓜片真空油炸脫水時，大量水分蒸發，原料收縮變形，為了增加原料的固體，減少收縮變形，將原料瓜片浸于經膠體磨乳處理具有高滲透壓適當濃度的食用糊精和CMC混合填充劑的真空罐中，抽真空處理，一般真空度為0.08MPa左右，時間為15～20min。

　　真空低溫油炸

　　將經過處理的哈密瓜片放人油炸提籃中，進行真空低溫油炸。兩不銹鋼真空罐為夾層蒸汽加熱，中間以不銹鋼管及閥門聯結，一為預加熱備用中轉罐，另一為油炸、脫油罐。真空備用罐預加熱油溫至110℃，真空度為0.095MPa，開啟中間聯結閥門抽入真空油炸罐，開始油炸時油溫下降至90℃左右，真空度可達0.085MPa，隨著油炸時間延長，真空度和油溫都逐漸升高，當溫度上升至98～100℃，真空度為0．90MPa左右時，瓜片中的水分基本被蒸發掉，油炸工序需15min左右即可結束。

　　真空脫油

　　油脂含量的大小是判斷脆片質量高低的重要指標之一，真空低溫油炸的瓜片，如果恢復常壓，壓力差將使油吸人瓜肉孔隙中，大大增加產品的含油量，因此在真空狀態下必須在油炸結束后使瓜片脫離油層。采取真空度罐中真空度低的一方的液體將流向高的另一方原理，通過控制真空度的大小，開啟中間閥門使油料從油炸罐流向備用預熱罐，使瓜片在真空油炸罐中通過旋轉離心脫油，將瓜片中的油甩出，達到真空脫油的目的。

　　冷卻、整形、包裝

　　將真空低溫油炸并真空脫油的瓜片，從油炸罐取出，邊冷卻，邊把部分卷曲等的瓜片展開整形。待冷卻的產品酥脆后，隨即進行真空充氮小包裝。