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咸白菜
配方。鮮白菜100公斤，鹽7公斤。
操作要點
原料整理。先將鮮白菜整理，除去黃葉、老葉，削去根，洗去泥沙，晾干備用。
腌制。將調整好的白菜平鋪在缸內，菜葉朝上，菜根朝下，鋪一層菜，撒一層鹽，并踩實，待菜葉稍軟時為止。但踩時不宜過重，以免將菜頭踩碎。最上面用草包蓋好，鋪上竹片，在竹片上壓石頭，10天后即成咸白菜。
質量標準
本品為一種鹵水性咸菜，色澤淡黃，味鮮。
注意事項
咸白菜腌制最好季節為10月下旬到12月。
酸白菜
配方。包心白菜100公斤，食鹽3公斤。
操作要點
原料整理。挑選菜葉白嫩、包心堅實的包頭種白菜，切去菜根和老葉，每棵以不超過1公斤為準(超過1公斤的菜應縱切開)。
熱燙。將白菜洗凈后，用手捏住葉梢，把菜梗伸進鍋內沸水中，再徐徐把葉梢全部放大鍋內燙熱1分鐘。
冷卻。當菜柔軟透明，菜梗變成乳白色時，迅速撈入冷水中冷卻。
腌制。冷透后，接著將菜梗朝里，菜葉朝外，層層交叉放入缸內，用石塊壓實，加進食鹽水，漫過菜面10厘米，20天后即成酸白菜。
質量標準
本品口味微酸，質脆。
注意事項
東北、華北地區居民，每年11月前后制作為宜。長江以南以當年12月至次年1月制作為宜。
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