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　　山野菜大都自然散生，農民多自己采摘，手工加工出售。手工制作山野菜應注意以下幾個問題。

　　1.把好原料關 原料應新鮮，干燥天氣上山采摘時要適時適量灑水保濕、遮蔭。采摘回的野菜要挑撿、分級。葉類菜要剔去老葉、老稈；苦菜的莖較長，為保持制品一致性，要求分段掐斷；蕨菜、珍珠菜要求花蕾未綻開時采摘；筍類品種多，加工干筍尖的要求筍下部鮮嫩，以手指容易掐動為好。

　　2.把好殺青、護綠關 分級后的原料要及時倒入沸水中漂燙，用水量以淹沒菜體為宜。漂燙時間葉類菜掌握在2～3min，不得過長，防止燙熟，否則，加工出的成品色澤發褐、易脆；竹筍一般在20min以內，以筍體發白，散發特有的筍香為度。漂燙時綠葉菜應放入2%～3%亞硫酸鹽溶液浸泡護色。苦菜殺青后要反復漂洗，去除黑水和粘液。漂燙結束后應立即投入冷水中冷卻，取出冷卻的菜后瀝水，或在轉速1000r/min的離心機中甩干，縮短烘曬時間。

　　3.把好理條、整形關 原料殺青后進行烘制，在烘的過程中，用手按住原料以圓形搓揉，然后抖動再搓揉。手的用力要輕，以防止原料組織破壞，制品色澤變暗。

　　4.把好烘制、干燥關 將理條、整形后的山野菜裝入竹篩上，放在日光下曝曬。竹篩上擺放的原料要均勻，先薄后加厚，竹篩要架空，利于通風通氣，加快干燥速度。遇陰雨天氣可用炭火烘，烘時火不可過小或過大，剛開始烘時火溫要高些，并不停地抖動原料，火溫以手感覺較燙為度，切不可明火大烤，否則原料表面易結硬殼，甚至焦黑。隨著原料含水量逐漸降低，火溫要逐漸變低，最后控制干制品含水量在6.5%以下。

　　5.把好回軟、包裝關 烘曬干后用塑料薄膜覆蓋回軟，然后采用塑料薄膜袋密封包裝。加工干筍在回軟后整理包裝，保持加工品整齊度。