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畜牧家禽網(wǎng) 來源：山東科技報 閱讀數(shù)：
大球蓋菇的加工方法較多，這里先介紹鹽漬加工方法。
⑴采收。用于鹽漬出口的大球蓋菇的菇體應(yīng)在六、七成熟，即菌蓋呈現(xiàn)鐘形，菌膜尚未破裂時采收，然后用竹片刮去菇腳泥沙，清洗干凈。
⑵殺青。將清洗干凈的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8～12分鐘。具體煮制時間應(yīng)視菇體大小而定，煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止。可采用“沉浮法”進行檢測，即停火片刻，菇體下沉為熟，上浮為生；或?qū)⒐襟w置入冷水中，熟菇下沉，生菇上浮。煮制好后撈出，迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止。殺青煮制切忌用鐵鍋，以免菇體色澤褐變影響品質(zhì)。
⑶腌制。先配制40%飽和食鹽水溶液，即稱取精制食鹽40千克，溶解于100千克開水中，冷卻。然后將煮制冷卻的大球蓋菇從水中撈出，盛入潔凈的大缸內(nèi)，注入飽和鹽水至菇體淹沒，上壓竹片等重物，防止菇體露出鹽水面變色腐敗。壓蓋后表面撒一層面鹽護色防腐，見面鹽溶化后再撒一層，如此反復(fù)至面鹽不溶為止。
⑷轉(zhuǎn)缸貯存。大球蓋菇在濃鹽水中腌制10天左右要轉(zhuǎn)一次缸，重新注入飽和鹽水、壓蓋、撒面鹽至缸內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在24波美度，即可裝桶貯存和外銷。加工完畢后的食鹽水可用加熱蒸發(fā)的方法回收食鹽，供循環(huán)使用。
⑸鹽水大球蓋菇的食用。鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右。食用時將菇體從鹽水中撈出，放入清水中浸泡脫鹽，即可烹調(diào)食用。也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7分鐘脫鹽，撈起后用清水漂洗干凈。烹調(diào)時可不放鹽，以免增大咸度。
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