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　　近年來，隨著我國經濟的全面發展和人民生活水平的提高及加入WTO的臨近，對優質烏龍茶的需求將日益增多。但優質烏龍茶數量有限，一般不超過我省烏龍茶總量的10%，而能達到名茶品質的更少。為充分發揮我省在烏龍茶生產上的優勢，挖掘資源潛力，增加優質烏龍茶產量，適應國內外市場的需求，提高茶區的經濟效益，特作此文供參考。

　　1　優質烏龍茶的特點

　　凡品質上乘，有品牌、有產量的商品茶，方可稱為“優質烏龍茶”。更為科學的說，優　質烏龍茶應有以下幾方面的簡要特點：①具有優越茶園生態條件和優良的茶樹品種；②在省級以上茶葉評比中獲過獎，并有一定知名度；③品質優異，風格獨特，能被一定范圍的消費者所青睞；④具有一定的數量，且經濟效益高；⑤衛生、農殘及重金屬指標符合國家標準。

　　2　形成優質烏龍茶必備條件

　　2.1　優越的生態條件

　　茶樹生長的環境條件與優質烏龍茶的品質形成極為密切，不僅和季節、溫濕度、降雨量有關，而且還和海拔高度、土壤條件等因素密切聯系。

　　2.1.1　海拔高度條件

　　自古以來就有“高山出名茶”之說，經長期歷史的驗證，表明其有深刻的科學道理。海拔較高茶區，一般氣候溫和，日照短，晝夜溫差較大，云霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖質含量較高。優越的生態環境條件，有利于茶樹的生長，特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質的形成積累，氨基酸、茶氨酸含量較高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多，而具苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外，海拔較高茶區，茶樹纖維素合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強，此為優質茶品質形成也奠定了基礎。

　　當然并非所有名優烏龍茶都產于高海拔的茶區。在低海拔茶區，只要生態條件優越，能符合茶樹生長發育要求特定的環境條件，同樣能制出品質優異的名優烏龍茶。如武夷巖茶產地，海拔并不高，只有200～300M，但由于山中巖峰聳立，溪水縈流，巖壑常年云霧繚繞，茂密的植被和風化的巖石，為茶樹土壤帶來豐富的有機質和礦物元素。由于有這樣獨特的小環境氣候與土質條件，從而為馳名中外武夷巖茶品質形成，奠定了良好基礎。

　　2.1.2　季節條件

　　不同采制季節對烏龍茶品質影響是極為顯著的。一般春茶品質最好，秋茶次之，而夏暑茶品質最差。經過冬季的休眠期，茶樹體內積累豐富的營養，在春季氣候溫暖，雨量充沛，有利于茶樹氮代謝的進行，使鮮葉中內含物質豐富，特別是芳香物質、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量較高，而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質好。

　　夏暑期間，氣溫較高，茶樹生長迅速，體內碳代謝旺盛，有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質增加，百能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質及具有優雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節所產烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質較差。

　　秋季天高氣爽，晝夜溫差大，特別有利于花果香型的芳香物質的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制烏龍茶，香氣尤為高銳持久，也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中，構成茶滋味的內含物質，明顯少于春茶，因而秋季烏龍茶常表現滋味較淡薄，不耐沖泡之特點，這是其品質不如春茶原因所在。

　　綜上所述，制作優質烏龍茶應以春、秋兩季的優質鮮葉為原料，而夏、暑高溫季節的鮮葉，一般不易制出優質烏龍茶(海拔800M以上高山茶山少有例外)。

　　2.1.3　土壤條件

　　土壤是茶樹賴以生存的基礎，優良的土質條件，不僅影響茶樹的生長，而且對茶葉的品質產生影響。根據調查，名茶之鄉安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園，土層深厚，多為山地棕壤，質地為砂質壤土，表層有機質含量較多，礦質營養豐富，pH值4.5～6.5，不僅適宜茶樹生長，而且制茶品質優異。在聞名遐邇的武夷巖茶產地，茶樹生長于峰巒巖壑之間，周圍茂密的植被和終年清泉細流，不僅為茶樹提供了優越小環境氣候，而且這里的土壤多為巖石風化的暗色茶壇土，土層深厚，富含有機質和各種礦物元素，對巖茶優良品質的形成，起了至關重要的作用。

　　2.2　優良的茶樹良種

　　優良的茶樹品種是優質烏龍茶品質形成的物質基礎，是其他任何農業措施所不可替代的。如聞名遐邇，香味雙絕的“鐵觀音”要用鐵觀音品種；具有“一早、二奇”獨特品質的“黃金桂”，要用黃旦品種；香似蘭花的“水仙”，來自水仙品種。可見，名優烏龍茶的品質風格無不與優良的茶樹品種相聯系。

　　2.3　高質量的鮮葉

　　鮮葉質量是茶葉品質的基礎，只有高質量的鮮葉才能制出品質優異的烏龍茶，這已被烏龍茶產區生產者所共識。到底什么樣的鮮葉才稱得上高質量，提幾點看法供參考。

　　2.3.1　采摘要標準

　　優質烏龍茶的品類繁多，依茶樹品種、季節和制作品類不同，在采摘標準上雖小有區別，但其基本的要求是一致，即要求采摘比較成熟的茶樹嫩梢。也就是說當茶樹新梢形成駐芽時，采摘小至中開面3～4個葉片的嫩梢為標準。其原之一，是因為：①較成熟嫩梢葉片的表皮角質層已發育形成，并在角質層外被有較厚的蠟質層。蠟質層的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元指肪醇。在烏龍茶加工過程中，蠟質層分解與轉化，產生香氣成分，這是烏龍茶香氣來源之一。②較成熟新梢葉背下表皮的特殊腺鱗結構(適制烏龍茶的品種才有)也發育完全，并開始分泌芳香物質，這是烏龍茶香氣的又一來源。③較成熟新梢葉片內的葉綠體開始退化產生原質體，使類胡羅卜素增加。并且隨葉肉細胞分化，葉綠體片層清晰，巨型淀粉粒及中脂顆粒增多。這些都是烏龍茶香氣與風味物質的基礎，而幼嫩一芽一、二葉嫩梢中是沒有的。

　　其次，制作烏龍茶過于幼嫩原料，如一芽一、二葉的鮮葉，茶多酚類含量較高，而能形成烏龍茶香氣的物質較少，加上葉組織幼嫩，搖青中極易受損傷，產生“斷芽”、“斷梗”和“死青”的現象，影響正常的“走水消青”，不利于做青技術的發揮。因而，成茶常呈現青氣濃，苦澀重，不能形成烏龍茶風味。所以，過于幼嫩鮮葉是制不出優質烏龍茶的。

　　當然，過于粗老的鮮葉也不能制出優質烏龍茶。如“大開面”以上的新梢，葉片已基本成熟定型，能形成烏龍茶濃厚滋味的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠等明顯減少。而且構成烏龍茶香氣的物質，隨著葉片成熟定型，逐步向粗老氣方向轉化。此外，粗老葉中纖維素、半纖維素等成分，大幅度增加，葉質粗硬。以這樣的鮮葉灼成烏龍茶，不僅香氣低、粗、短，滋味淡、薄、不耐沖泡，而且難以塑造優美外形。

　　總之，優質烏龍茶必須采摘較為成熟的開面3～4葉茶樹嫩梢為原料。春季鮮葉持嫩性較好，以采摘中開面為主；秋季氣候干燥，鮮葉持嫩性差，以采摘小開面為主。

　　2.3.2　選擇晴天午青鮮葉

　　春季烏龍茶采制季節，常遇陰雨連綿的大氣，這對優質烏龍茶品質形成會產生極大的影響。特別連續的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青“走水消青”困難，內含物質不能正常轉化，從而也就無法形成優質烏龍茶。另據研究分析發現，連續陰雨采摘的鮮葉中，綠原酸含量都明顯增加，鮮葉品質變劣，是制茶香氣不佳的主要原因。連續晴朗天氣的鮮葉，不僅綠原酸含量少，而對形成烏龍茶香氣有良好作用的沉香醇及氧化物、香葉醇等單萜烯類物質增加，有利烏龍茶優良品質的形成。

　　在一日中，由于鮮葉采摘的時間不同。對烏龍茶品質的形成也有一定影響。

　　早　青：上午10時以前采摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質較差。

　　上午青：上午10時以后至中午12時以前所采鮮葉。因茶樹經過一段時間的陽光照射，露水已消失，制茶品質優于早晚青。

　　下午青：午后12時至下午4時以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時間，制茶品質優異。

　　晚　青：下午4～5時以后所采鮮葉。因鮮葉下山時間較遲，大多錯過了曬青的*時機，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質也欠佳，但優于早青。總之，制優質烏龍茶，應選擇連續幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。

　　2.3.3　保持鮮葉新鮮完整

　　優質烏龍茶對保持鮮葉完整新鮮，不受任何損傷，有極嚴格要求。因為，烏龍茶優異品質形成，主要是通過搖青，促進“走水”，使梗與葉脈中水溶性成分，逐步向葉細胞轉移，并與葉內的有效成分結合、轉化，形成更高級的香味物質。而梗葉中的水分，則由葉背氣孔慢慢散失。一旦鮮葉遭受損傷，不僅影響“走水”作用的正常進行，而且鮮葉損傷部位迅速發生紅變，從而影響烏龍茶正常品質的形成。

　　此外，鮮葉采摘離開樹體后，仍具有一系列的呼吸作用、內含物質分解、釋放熱量、蒸發水分等異化代謝生理活動。維持離體鮮葉正常生理活動，特別是及時散發鮮葉釋放的熱量，對保持鮮葉新鮮度有重要作用。否則葉溫升高，異化代謝加劇，不僅鮮葉新鮮度急劇下降，甚至能使鮮葉變紅變餿，失去制茶價值。

　　因此，在鮮葉采摘、運送、貯放等一系列操作過程，不得損害鮮葉的新鮮度與完整性。在采摘與運送中應使用竹筐，杜絕以編織袋裝運鮮葉。