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　　一、蔬菜加工腌制原理

　　1、腌漬品為什么能保存

　　新鮮蔬菜一和腌漬，即停止生命活動，不再有生理機制，敢喪失了固有的抗病性和耐貯性，很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞有腐爛。那么蔬菜經腌漬之后失去了生理機能，為什么還能夠保存呢？

　　（1）食鹽的防腐作用。食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動。一般微生物細胞液的滲透壓力在3.5－16.7個大氣壓之間，一般細菌也不過3－6個大氣壓。而1％的食鹽溶液就可產生6.1個大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用，使微生物的細胞發生質壁分離現象，造成微生物的生理干燥，迫使它處于假死狀態或休眠狀態。咸菜和醬菜的含鹽量一般都在10％以上。

　　因此， 可以產生61個以上的大氣壓，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力，從而阻止了微生物的危害。

　　（2）香料的防腐力。腌制蔬菜時常加入一些香料與調味品，它們不但起 著調味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所產生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等，均具有極強的防腐力。

　　（3）酸度的防腐作用。腌漬環境中的酸度對微生物的活動有極大的影響。

　　醋酸濃度在1％以上，可以抑制腐敗細菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的條件下活動，但前兩種菌對人體有益，能夠殺滅其它細菌，保存腌漬品不壞。為了掏一些有害微生物的活動，需要在腌制開始時迅速提高腌漬環境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制開始時可以加入適量的醋；第二，適當提高發酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加鹽。

　　（4）溫度對微生物的影響。一切微生物的生長發育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動的最適溫度為26－30℃。酸甘藍的發酵，在25－30℃時，6－8天就可以完成。腌漬品發酵的速度，是受溫度所左右的，為了使制品的風味正常，腌制過程中的發酵溫度不宜過高，最好保持在12－22℃之間，而在發酵結束后，腌漬品貯存環境的溫度還應該大大降低，最好是0℃左右。

　　（5）空氣對微生物和維生素的作用。

　　空氣的存在關系到微生物的活動和維生素的保存。在腌制過程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態，不但有利于乳酸發酵，防止敗壞，而且也有利于維生素的保存。

　　為了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊，鹽水要淹沒菜體，并要密封。

　　這樣發酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內的空氣或氧很快地排出。對抑制霉菌的活動與防止維生素C的破壞有良好的作用，可以使腌菜不爛。

　　（6）營養成分對腌漬物發酵的影響。鹽水內含有必要的營養物質，如糖分、氨基酸、維生素、礦物質等，也是使乳酸發酵迅速的條件之一。這些物質一般是依賴蔬菜本身供給的。原料中營養物質含量的多少，可以影響發酵速度和酸的生成。當其它條件相同時，在一定的限度之內，含糖量與發酵速度成正比。

　　（7）腌制的衛生條件是防腐的重要因素。衛生條件對腌漬品的品質在極大的影響。因此，在腌制前，一定要把原料洗凈。腌制用的容器，除了洗滌，還應進行殺菌處理，如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液，要先煮沸殺菌，而后使用。腌制的場所應經常保持清潔。

　　而清潔的原料迅速發酵的酸甘藍，維生素C可以保存90－100％。 而發酵慢的，其保存率為50－80％。

　　2、腌漬品色與味的保持

　　優良的蔬菜腌漬品，不但應有可口的味道與豐富的營養， 而且應有清脆的質地與鮮艷的色澤。保存綠色的方法有：

　　（1）倒缸，有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然進行著生命活動，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強弱，是與不同品種、成熟時期、組織結構有密切關系的。葉菜類的呼吸，強度最高，果菜類次之，根菜類和莖菜類最低。腌漬蔬菜由強于蔬菜集中，呼吸作用加強，散發出大量水分和熱量，如不及時排除熱量，就會使蔬菜的葉綠素變為植物黑質而失去其綠色。

　　（2）掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應在10－25％之間，這樣，既能抑制微生物的活動，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發生“棉物黑質”的變化。如鹽液濃度過高，腌漬品食用時會有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。

　　（3）使用微堿水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微堿水將蔬菜浸泡一下，并勤換水，排出菜汁后，再用鹽腌制，可以保持綠色。堿水保持綠色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是堿性物質，都有保持綠色的作用。但如用量較大，會使蔬菜組織發“疲”，石灰乳過量時也會使蔬菜組織發韌；作用碳酸鎂則較為安全。

　　保脆的方法：

　　（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內進行短期浸泡， 或在腌漬液內直接加入鈣鹽；

　　（2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽）；

　　（3）石灰和明礬是我國民間常用的保脆物質。石灰中的鈣和明礬中的鋁都與果膠物質化合而成果膠酸鹽的凝膠，可防止細胞解體。但用量要掌握好，以菜重的0.05％為宜。如過多，菜帶苦味，組織過硬，反而不脆，明礬屬酸性，不能用于綠色蔬菜，以防影響腌菜風味。