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凍頂烏龍茶采制工藝十分講究，鮮葉為青心烏龍等良種芽葉，經曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、多次反復團揉(包揉)、復烘、焙火而制成。
其制作過程分初制與精制兩大工序。初制中以做青為主要程序。做青經輕度發酵，將采下的茶菁在陽光下暴曬20～30分鐘，使茶菁軟化，水分適度蒸發，以利于揉捻時保護茶芽完整。萎凋時應經常翻動，使茶菁充分吸氧產生發酵作用，待發酵到產生清香味時，即進行高溫殺青。隨即進行整形，使條狀定型為半球狀，再經過風選機將粗、細、片完全分開，分別送入烘焙機高溫烘焙，以減少茶葉中的咖啡因含量。
老式的凍頂茶，制法極具風格，香氣穩重，喉韻十足。 新式凍頂茶加入了“半包種”的做法，其香氣較易發散，別有一番風味。
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