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　　大豆的生產
　　我國栽培大豆的歷史距今已6000余年。從周朝到秦漢時期，大豆就已成為黃河流域的主要糧食作物之一；明清時代，大豆的種植迅速遍及東北、海南、新疆等地，蹤跡遍布全國各地。本世紀初，中國的大豆開始進入國際市場，與茶、絲同為三大出口名產。我國大豆產量在1936年達1130萬噸，總產量與出口量占世界的80％—90％以上，遙遙領先于其他國家。幾千年來“青菜豆腐保平安”已成為中國大眾飲食的金科玉律。
　　然而，從20世紀40年代開始，我國大豆產量開始下降。建國后雖然逐漸上升，1956年曾達到204億斤。但到60～70年代，由于當時歷史條件和認識的局限，在“產量第一”的口號下，大豆被貶為“低產作物”，播種面積大幅度下降，年產量劇減至140億斤。改革開放以后，經過多年努力和政策調整，從1993年開始，我國大豆產量出現回升勢頭，近年來在1400萬噸左右徘徊。
　　在我國大豆產業停滯不前的時候，大豆的營養價值和其他保健功能逐步為世界各國所認識。從20世紀60年代開始，世界大豆產量猛增。1949年，世界大豆總產量為248億斤，到1979年上升到1883億斤，增加了約6．6倍。和大豆相比，玉米的蛋白質含量一般在8％左右，而1斤大豆的蛋白質約等于5斤玉米的含量，同時大豆蛋白的質量還大大優于玉米。因此，世界各國都通過制訂政策來鼓勵發展大豆生產。
　　美國在20世紀60至70年代把大豆播種面積由幾百萬畝增加到了4．4億畝，占糧食播種面積的14％以上，大豆總產量由此增加9．7倍，達到1217億斤。今天，美國大豆年產量達7000多萬噸，占世界總產量的近一半。巴西、阿根廷后來居上，分別占世界第二、第三位。我國則從世界第一退居第四位，從傳統的大豆出口和生產大國變為大豆及產品進口國。
　　目前，世界上對大豆食品研究開發和生產比較先進的國家是美國和日本。美國在制訂政策鼓勵大豆生產的同時，還大力發展大豆蛋白生產，如脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白和組織狀大豆蛋白等。這些產品去除了大豆中胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂角甙、腸胃產氣因素等抗營養成分，成為人民大眾廣泛歡迎的食品。美國的大豆制品廣泛應用于食品、化工、醫藥等領域，僅添加大豆蛋白的食品就達2500種。在美國50個州中已有40個州將大豆分離蛋白加入中小學生的營養餐中。美國FDA已通過相關法規，允許含有大豆蛋白的食品在標簽上注明其具有保健作用。從20世紀90年代初，大豆食品在美國每年以10％—15％的速度增長，成為美國食品工業發展最快的行業之一。
　　日本在年進口大豆約500萬噸條件下，已形成大規模的大豆加工產業。阿根廷1997年出口豆油200萬噸、豆粕920萬噸，分別占世界出口量的第一位和第二位，因而大豆在該國被稱為“奇跡作物”。歐洲共同市場曾將1991年定為“歐洲黃豆年”，旨在推廣黃豆制品，特別是豆腐。在以乳酪聞名世界的法國，人們稱豆腐為“大豆乳酪”。法國人認為，乳酪含脂量通常都在40％以上，而豆腐卻無此弊病，是*健康食品。
　　大豆的發展有賴于大豆加工業的發展。世界各國都高度重視對大豆的加工利用，大豆制品的花色品種越來越多，加工技術水平也不斷提高。據統計，到目前為止，以大豆為原料加工制作或精煉提取的大豆制品已達1．2萬種，其中包括具有幾千年歷史的中國式傳統豆制品和近幾十年來發展起來的采用新工藝新技術生產的新興豆制品，如大豆纖維食品、大豆磷脂食品、大豆異黃酮產品、大豆肽和水解蛋白質產品、大豆仿肉制品等。美國僅在16種食品中，每年就添加大豆蛋白140萬噸。
　　大豆的加工
　　大豆是世界上最主要的蛋白餅粕和植物油的提供者。
　　未經加工的大豆經濟價值很低，僅用作動物飼料，或在特殊情況下直接作為食用。因為絕大部分的大豆的真正價值來源于其加工產品、豆粕和豆油。每蒲式耳或60磅大豆可以產出48磅豆粕及11磅豆油，其產出量取決于大豆的生長條件每季度不同，但接近于上述產出比率。最后1磅為大豆加工過程中的水分、篩出物、損耗或其它微量副產品。
　　把大豆加工成為豆油和豆粕等傳統副產品，無論從工業上還是經濟上都是一個復雜的過程。
　　近年來由于技術賦予加工者以更高效的提煉大豆副產品的方法，從而改變了大豆加工的實際過程。最初通過液壓榨取法從大豆中提取豆油和大豆餅，使用這個方向有4-15%的豆油殘留在加工后的豆餅中。如今幾乎所有美國和國外的加工工廠都采用化學浸出法。該方法約有1%的豆油殘留在豆餅或豆粕中。這種新的己烷浸出法，首先把大豆破碎、壓片、浸出豆油之后，用蒸發法分離溶劑留作重復使用。得到的毛油可以再經過除臭和脫色用作食用。