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　　（一）配方

　　1、辣味型 香椿100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，檸檬酸0.3公斤，辣椒粉2公斤。

　　2、酸甘型 香棒100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，檸檬酸0.5公斤，糖蜜素0.06公斤，甘草粉0.01公斤。

　　3、麻辣型 香棒100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，檸檬酸0.5公斤，花椒0.5公斤，姜末1公斤，辣椒粉1.5公斤，胡椒粉0.5公斤。

　　（二）制作要點

　　1、香椿采收 采收時以芽呈紫色或略帶綠色、柔嫩、無老梗、新鮮、富有香氣的品種為好。當椿芽長到約10-15厘米時，將芽從基部掰下，切勿傷芽損葉。采收時，立即捆成重約0.5公斤的小把，平放筐內，用樹葉或塑料薄膜覆蓋。

　　2、腌漬 當天采收的鮮香椿，用清水沖洗曬干表面的水分，每100公斤椿芽用精鹽20-25公斤，分層放缸內，每層厚約10厘米。放一層香椿，撒一層鹽，將缸填滿，最上層用鹽覆蓋。腌漬香椿時，嚴防搓揉，踩壓，以免折斷。腌后5-6小時，芽已濕潤，這時從芽基部拿起，若芽尖有小水珠滴下，可及時翻缸；將腌漬的椿芽，雙手揪起，翻轉到另一空缸中，使上下椿芽交換位置；10-12小時后進行第2次翻缸；再過10-12小時后進行第3次翻缸；過24小時后進行第4次翻缸；最后經48小時再翻1次。20-30天即可腌好。

　　3、脫鹽、切碎 將腌好的香椿脫鹽濃度降至5-7%，并沖洗干凈，除盡泥土雜質。后置于甩干機上甩干水分，并除去老化部分。用手工分選整齊，切成1厘米小段，不宜切得太碎或太長。

　　4、拌料 先將菜油熬熟，備用。將糖蜜素、味精、檸檬酸用少量水溶解加入。其它輔料按比例加入，然后攪拌均勻。

　　5、包裝 將拌好的料裝入包裝袋，注意袋口不要粘上油和輔料，以免影響封口，用真空包裝機自動熱合封口。

　　6、殺菌 封口后在殺菌器中進行殺菌處理。其殺菌公式為5’-15’-10’/90-100℃。殺菌后冷卻至室溫。

　　7、檢查、裝箱、入庫 裝箱前逐袋檢查，剔除破袋鼓脹袋。檢查合格產品裝箱入庫。