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　　武夷巖茶的制作，除了做青以外，焙火工藝最為關鍵，技術性最強。是形成武夷巖茶特有香韻的關鍵工藝，形成武夷巖茶的獨特的茶湯口感風韻，令人一飲難忘。在焙火上，根據毛茶焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，所謂焙火程度系指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合而言，相互聯系作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底表現。

　　清香型巖茶（輕焙火）的表現特點：

　　香氣清遠、高而幽長，鮮爽。滋味甘爽，但帶稍帶微澀。品種特征明顯且易鑒別。湯水橙黃至黃色，較淡。葉底鮮活，看相好，三紅七綠，賞心悅目，但韻味較弱，香氣與傳統型（中，足火茶）比不耐儲藏，品質易變。該類型相對適合于接觸武夷巖茶的新消費群體。相對比較適合女性、現代派、年輕一族，或者口感清淡者。

　　傳統型巖茶（中、重焙火）的特點：

　　制作時發酵程度適度（半發酵），焙火程度中，足火。其香氣濃郁而平穩，杯底香（掛杯香）好。上品帶有花果蜜糖香。滋味醇厚、順滑，巖韻強而耐泡，。茶性較溫和、不傷胃。葉底相對無看相，大多是起“蛤蟆皮”。沒有太多欣賞的價值。保管妥當，儲存時間較長。如果是陳放飲用，必須使用此類巖茶。

　　根據焙火程度的不同可分為：1、欠火2、輕火3、中火4、足火5、高火6、病火。

　　1、欠火：

　　干茶用手捻碎后不是粉末狀而是片狀或顆粒狀，茶多表現為清香，細聞還夾雜有青味或其他的雜味，多見于只經過走水焙的毛茶或因為發酵不足、不敢深焙的茶，為不合格的火。

　　2、輕火：

　　茶多表現為花香，香氣高揚，多見于黃觀音等清香品種中，湯色多為淡黃色，葉底可見明顯的“綠葉紅鑲邊”，適合原來是喝綠茶、花茶等茶類的茶友轉向接觸巖茶的茶友。

　　3、中火：

　　茶多表現為花香和果香的復合，見于肉桂等傳統高香品種，湯色多為蛋黃色，葉底隱約可見“綠葉紅鑲邊”，適合已經品飲過一段時日巖茶的茶友。

　　4、足火：

　　茶多表現為果香，見于水仙等傳統耐火品種，干茶時可見葉脈突出俗稱“露白骨”，沖泡至葉面舒展開后可見葉片上有很多突起的泡點，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，湯色多為金黃色，適合有一定巖茶茶齡的茶友。

　　5、高火：

　　茶多表現為焦糖香，見于肉桂、水仙等品種，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為深黃色，適合如汕頭等特定地區的茶友。

　　6、病火：

　　茶多帶焦味，見于火溫過高吃火較急的茶，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為黃黑色，茶湯渾濁，葉底全部或部分碳化，久泡葉片也不會舒展開，不適合飲用，屬于焙火失敗的茶品。建議茶友在收購過程中要注意此類茶品，要謹慎

　　焙火技術

　　武夷巖茶的精制工藝中包括揀剔、分篩、風選和焙火等四個工藝，其中以焙火工藝最為關鍵，技術性最強（哪個工藝最關鍵？）。焙火工藝是形成武夷巖茶特有茶香和韻味的關鍵工藝。經過熱力烘焙后，1、可以使茶葉外形逐漸緊結，水分也慢慢消散而干燥，2、讓茶在保存中較慢氧化，使其易于保存（物理反應），3、其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。從而達到：用火的力量改變（善）茶的本質，提高質量（化學反應）。

　　總結：烘焙技術是1、改善質量，2、延長貯藏壽命，3、滿足消費市場口味需求的關鍵技術。

　　在焙火上，根據茶菁焙火的程度可分為1、輕火、2、中火、3、足火三類。

　　所謂焙火程度（火功）：是指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合在一起，相互聯系作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底的表現。一般而言，A、60度至90度，適合焙制清香型口味巖茶，B、80度-120度適用焙制烤香型巖茶，C、100度以上適用茶葉變味，有雜味，含水量高焙制碳香型巖茶。

　　烘焙方式：目前，武夷巖茶的烘焙方式有數種，如用1、炭焙，2、焙茶機、3、電焙籠等。

　　一，武夷巖茶傳統木炭烘焙法： 將一定量的茶葉放置于竹焙籠內烘焙。利用燃燒木炭發熱方式而產生的熱度，長時間烘焙。其操作過程繁復，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個步驟，將茶葉裝滿八成，烘溫為60-120度，全程為2-10小時不等，視需要而定，最長的需十幾個小時。前1小時左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。并根據采用的烘焙溫度而間隔不同的時間翻動焙籠內的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱，切記防止溫度過高而破壞茶葉表皮。

　　炭焙的技術主要全靠“經驗”。從炭焙技術上來說，很多的焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術復雜多變，1、受市場消費需求，2、茶葉品種，3、毛茶情況，4、溫度，5、時間等多方面因素影響。

　　而武夷巖茶炭焙是令人矚目的傳統烘焙技術。炭焙茶是焙茶的最高技術，其操作過程包括1、起火、2、燃燒、3、覆灰、4、溫度控制等四道工序。炭焙，其技術耗時費力，且需專業性和豐富的實踐經驗，技術要求非常高，而且是很難控制的茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷巖茶的獨特的茶湯和口感風韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。所以傳統的木炭烘焙工藝，可以說是老祖宗留給我們的寶貴無形文化遺產，真正有生命力和潛力。其技術需要豐富的實踐經驗來完成和逐步完善。 炭焙的幾個優點，風味獨特，茶湯上面會很亮麗，像涂有一層茶油。茶湯勁道連綿，后勁足。茶底有韌性好，不易斷。

　　炭焙茶技術要點：

　　1.巧婦也難為無米之炊，在烘焙之前，必須對烘焙的茶整體結構有相當程度的判別與評定能力。不同的材料通過精湛的烘焙技術靈活調整不同溫度，不同時間烘焙來固定和提升品質。

　　2.在焙茶數量上，炭焙茶一焙籠（高0.6米，徑口0.6米）將茶葉裝滿八成，大約六、七斤剛剛好，比較好控制。炭焙利用木炭燃燒產生熱能，熱能會像針一樣有穿刺作用，可以將火功焙入茶葉深層，滲透到葉莖里面，能將臭菁味揮發出來。

　　3.在焙茶時應注意茶葉的變化，炭焙茶靠嗅覺，所以在焙茶時，要去翻茶，如果茶葉制造過程中的發酵不足所產生的一股雜味道，再靠炭焙調整去除掉，炭焙茶技術精的話，可以把它轉為另一種特殊的香味，這也是炭焙時值得注意的事。在烘焙過程中需即時審評，調整火功，以適應要求。

　　4.看茶焙茶：通常焙火輕重如按毛茶葉品質優劣來分，品質高焙火溫度宜低，焙火時間宜長，品質中下者，則溫度稍高時間稍短無妨。武夷巖茶的烘焙技巧并非一成不變。除了愛心、耐心、細心，更需要長時間的實踐經驗積累和學習靈活掌握。

　　5.依消費市場導向，決定焙火桯度：茶葉應焙火至怎樣的程度（火侯），即應采幾度烘焙？烘焙時間多久？基本上很難有一定論，也取決于消費市場之需求，再決定焙火程度會是*選擇。一般最適烘焙之臨界溫度介于60℃~120℃之間，低于60℃或高于120℃皆不太適當。

　　古代都是利用木炭來焙茶，炭焙武夷巖茶技術是老祖宗留個后人的寶貴無形遺產。焙制出的茶湯口感風韻獨特。需要非常豐富的實踐經驗。希望武夷巖茶的傳統炭焙技術也發揚光大，日益精進；讓所有愛茶的人，都能喝到甘澤而馥郁，香久益清、味久益醇的武夷巖茶！

　　二，烘焙機(烘箱或烤箱)烘茶：

　　焙茶機烘焙系利用電熱絲加熱靠熱風傳導進行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導加熱。將茶葉平均放置于機器內各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶。1、大型焙茶機內分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調節分為A、高中檔70~80度；B、中低檔茶95~105度。焙茶時間4~6小時（C、需重火可將溫度提高至120度左右）。電器焙火機的溫度、時間調節，都是自動控制式，茶葉不用翻拌，工作簡便，故目前廠家多采用這種方法。

　　焙茶機烘焙優點是

　　1.機具發展成熟及量產化，具多種規格、型式可選擇。

　　2.溫度控制最為準確，正負溫差很少超出5℃。

　　3.操作容易，且省時省力，烘焙容量和效率高。

　　4.不需專業操作技術。

　　缺點是所烘焙的茶葉，貯藏性亦相對較差。其質量略遜于炭焙或電焙籠。

　　三，電焙籠烘焙：

　　電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來，唯熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(烘箱)相比較，兩者俱為傳導方式加熱。將焙籠放置在一個類似電磁爐的加熱器上，利用電爐所產生的電熱能，經過加溫來調節溫度。其余的步驟與木炭烘焙方式相同。同樣是必須隨時翻動焙籠內的茶葉，使茶葉受熱平均。因其體積小，不占空間，移動方便，適合不同的場所。比較適合小型茶行，茶樓使用。電焙籠式焙茶確實改正了木炭烘焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節省了不少時間。但也有一些缺點：仍無法將茶葉完全地烘焙，（這種方式很容易造成茶條外表受熱而茶條深處不易受熱，烘焙力度不如傳統碳焙）焙籠不是半封閉的機具，所以在焙茶時，每片茶葉的受熱度均不同，無法完全烘焙。效果不如傳統碳焙。

　　補充幾點：

　　1、木炭烘焙法——利用燃燒木炭發熱方式而產生的熱度，將一定量的茶葉放置于焙籠內烘焙，并必需隨時翻動焙籠內的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱，并且防止溫度過高而破壞茶葉表皮。以前的時代，電子機器尚未發達時，都是利用木炭來焙茶，而炭焙的技術完全是以「經驗」累積來的，在烘焙茶葉的過程中，如：時間、溫度、定溫等問題都難以控制，因長時間碳焙稍有不慎易釀成火災，也不符合經濟效益。木炭烘焙有一個優點，在燃燒木炭過程中會產生碳酸成份，茶葉吸收之后，碳酸便能夠軟化水質，只適合烘焙中火或比較熟的茶葉。缺 點：~1、若是茶葉質量不好經過木炭在燃燒之后，會產生雜味，煙熏味，茶葉就會一并吸收，所烘焙出來的茶質就更差了。 ~2. 木炭正在燃燒時的溫度極不穩定，無法在穩定的溫度之下焙茶。 ~3. 茶葉的受熱面積不夠，而且受熱度均不同，在溫度不穩定的狀態之下，只有在茶葉表面上烘焙而已。 ~4. 必須隨時注意燃燒的溫度是否過高，及不斷翻動焙籠內的茶葉。

　　2、電焙籠烘焙 以插電方式，利用電爐所產生的電熱能，經過加溫來調節溫度，其余的步驟與木炭烘焙方式相同，也是必須隨時翻動焙籠內得茶葉，才能使茶葉受熱平均，但火力不足，比較適合烘焙清香的口味（輕焙火的茶）。電焙籠焙茶確實改善了木炭烘焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節省了不少 人工。

　　缺 點：~1.茶葉的受熱度還是不夠均勻，就算在定溫的狀態之下，也只能烘焙到茶葉表面而已 ~2.焙籠是半封閉的機具，所以在焙茶的時后，每顆茶葉的受熱不平均

　　3、 烘茶機 烘焙將茶葉平均放置于機器內各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶，烘茶機與電焙籠*的差別就是烘茶機是封閉空間，利用進氣口來吸收新鮮空氣，排氣口來排除多余熱度，機器內部兩側的氣孔能使上層與下層的茶葉平均受熱，并依照所需要的溫度及時間，兩者相互配合控制，才能夠完全的烘焙，不過焙茶機也是有缺點，機器還是要再經過改良才能克服。