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黑茶在加工過程有“發酵”等特殊工藝，通過“渥堆發酵” 工序，促使茶葉中的大分子化合物變成對人體有益的小分子物質；同時，有的黑茶如茯磚等在“渥堆發酵”以及“存放”過程中有微生物參與，產生一種對人體極為有益的益生菌“金花”（即冠突散囊菌）。黑茶的存放是“渥堆發酵”的延續，即通過微生物、濕熱、自動氧化作用等綜合因素的影響，從而使黑茶中的大分子化合物變成小分子物質，其品質風味和保健功能得以進一步提高，因此，黑茶的適當存放是其品質的升華（黑茶的特殊品質“陳香、醇厚”，具有“消食減肥”，降“三高”等特效功能）。
綠茶屬于不發酵茶，因加工工藝與黑茶不同，其品質特征也就不一樣，主要表現為“三綠”即“干茶綠、湯色綠、葉底綠”和滋味“鮮爽”。因未經過發酵工藝，若存放時間過長，綠茶的營養成分在自動氧化的過程中，茶葉中的大分子化合物不會變成對人體有益的小分子物質，相反會降低品質。因此，為了保持綠茶的品質，綠茶應在低溫、干燥、避光、無異味、密封除氧的條件下儲藏保鮮，忌氧化。
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