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采茶是采摘茶樹上新發出來的嫩芽葉，嫩芽葉是由芽和葉組成的,采下一個芽帶一個葉片的稱作“一芽一葉”,一個芽帶二個葉片的稱作“一芽二葉”,以此類推,有一芽三葉、一芽四葉等。當芽葉逐漸成熟,頂端只剩一個極短小的芽（稱駐芽）,下面就是葉片了,兩個葉片對夾著駐芽的芽葉就稱作“對夾葉”。有時不小心采下的是單個葉片,就稱單片葉。
采摘芽葉的大小和老嫩度是根據不同茶類的不同要求而確定的，也就是不同茶類有不同的采摘標準。相對而言，名優紅綠茶采摘的芽葉細嫩，通常是采摘一芽一葉至一芽二葉，當然也有一些特別細嫩的名。優茶是采摘單芽的；大宗（普通）紅綠茶，通常采摘一芽二、三葉或一芽三、葉，帶少量對夾葉為原料；烏龍茶原料稍粗大，通常是采摘2～4葉的對夾葉為主；黑茶的鮮葉一般較粗老，有的甚至有些老梗老葉；但普洱茶等級不同采摘老嫩度差異比較大，高檔普洱茶采摘很細嫩，低檔普洱茶采摘較粗老。
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