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　　① 工藝流程。

　　配湯

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　　選料→預處理→腌漬→漂洗→分級→預煮→冷卻→整理→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗→貼標→成品

　　②配料。鮮大蒜100kg，食鹽5kg，冰醋酸15—16kg，砂糖20-24kg，水55—60kg。

　　② 操作要點。

　　a．選料。蒜頭肥大、成熟、干燥，外皮呈灰白色或淡棕色；蒜肉潔白、肥厚，無蟲蛀、霉變現象。

　　b．預處理。切蒂去皮、分瓣、洗凈(具體方法同前)。

　　c．腌漬、漂洗。將處理過的蒜肉加5％的食鹽拌勻入缸腌漬24h，上壓重物(忌壓碎蒜肉)。后用清水漂洗至口嘗微咸為止。蒜肉按大小分成大、中、小三級。

　　d.預煮、冷卻。將漂洗過的蒜肉在15％冰醋酸溶液中預煮（90-95℃），預煮時間：大、中、小三級蒜頭分別為15min、13min、11min左右。蒜肉與水之比為1∶1隨后蒜肉放在流動的清水中冷透，并漂洗到pH為7。預煮時間不能過長或過短，否則，將嚴重影響產品的色、昧及口感。

　　e.整理、裝罐。剔除變色、蟲傷、霉變的蒜肉，除去未盡的蒜蒂、蒜皮，再用清水分級淘洗1次，瀝干后按不同規格定量裝入經清洗、消毒過的玻璃罐中。

　　f.配注揚料。先將水煮沸后加25％-30％的白砂糖溶解，再加入0.6％-1.0％的冰醋酸，過濾后注入裝蒜罐中，每瓶凈重470g，其中蒜肉260g，湯料210g。

　　g.排氣、密封。采用加熱排氣，罐中心溫度不低于75℃，排氣完畢，立即封罐。若用真空封罐機密封，真空度≥53．3kPa。

　　h．殺菌、冷卻。針罐后要及時在l00℃高溫下滅菌5-15min，爾后分段冷卻到38—40℃。

　　i．入庫檢驗。冷卻后擦干外表水分，入庫。在20-25℃保存1周，檢驗合格后貼標簽即為成品。

　　④糖水蒜肉罐質量指標。

　　a．感官指標。(a)色澤。色潔白，湯汁較透明；(b)滋味。具糖水蒜肉罐頭應有的滋味、氣味和爽脆口感，無蒜臭和異味；(c)外觀。蒜肉形態完整，大小均勻一致，無雜質。

　　b.理化指標。(a)重量，每罐凈重470g±3%，蒜肉重量≥凈重的55%；(b)總糖度為25%-30%；(c)總酸度（以冰醋酸汁）為0.6%-1.0%。

　　C．衛生指標。無致病菌入因微生物作用所引起的腐敗象征。