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　　果品與蔬菜在農產品中占有很大比例，在生活水平相對落后的年代里，一直作為人們日常生活的輔助食品。伴隨著農業現代化的高速發展和人民生活水平的日益提高，在追求健康、營養、綠色的今天，果蔬才逐漸顯示出它的價值，特別是一些特色果蔬已成為當地脫貧致富的支柱產業。但由于果蔬生產季節性很強，給果蔬的規模性發展帶來很大的局限性。如有的果蔬在生產季節集中上市，不但價格下跌，有的賠本銷售甚至腐爛，而過了生產季節不但價格上揚而且往往斷貨。這不但很難適應消費者的飲食需求，也極大地浪費了有限的資源。據統計，我國蘋果、南瓜等果蔬未利用率每年高達30%左右，這是一個相當驚人的數字。為此，本刊農產品加工研發中心將連續推出果蔬系列加工的新項目、新工藝，力求運用高新技術，圍繞市場消費需求，為農產品加工企業提供一個嶄新的技術交流平臺。

　　南瓜含有豐富的維生素A、B族維生素、維生素C及多種礦物質、胡蘿卜素和人體必需的8種氨基酸和兒童必需的組氨酸、可溶性纖維、葉黃素，以及磷、鉀、鈣、鎂、鋅、硅等微量元素。近代營養學和醫學表明，南瓜可有效防治高血壓、糖尿病及肝臟病等，能提高人體免疫能力。清代名醫陳修園說：南瓜為補血之妙品，常吃南瓜可使大便通暢，肌膚豐美，尤其對女性有美容作用。南瓜還可以預防中風。因南瓜含有大量的亞麻仁油酸、軟脂酸、硬脂酸等良質油脂，對前列腺肥大等癥狀有治療和預防作用。南瓜中所含降血糖因子CTV、南瓜多糖、非還原糖、膳食纖維、果膠等物質，對人體皆有重要的生理保健作用。

　　1.奶油南瓜軟糖

　　該產品是以南瓜為原料，經膠磨、濃縮、壓制成形等工藝精制而成。其色澤金黃，食之柔軟，香甜可口，營養豐富，不蛀齒，是一種難得的天然保健軟糖，適合于各種人群的食用。

　　(1)配方 南瓜70kg、明膠3kg、木糖醇10kg、生奶寧由40L。

　　(2)設備 切片機、蒸煮鍋、膠體磨、真空濃縮鍋、成形機、包裝機。

　　(3)工藝流程 選料→去皮蒸熟→膠磨→配料濃縮→脫水成形→包裝→成品。

　　(4)操作要點 ①選料。精選優質南瓜，以瓜肉沙甜緊密、含水量低、成熟度高的老南瓜為宜。②去皮蒸熟。南瓜清洗后去皮、去瓜瓤和去瓜子，然后切片蒸熟，用大火快速蒸熟。③膠磨。蒸好的南瓜加入一定比例的水，在膠體磨最小間隙下磨成細膩的瓜漿，注意膠磨時與加水量有一定的關系，否則成品口感粗糙。④配料濃縮。先用20倍的水浸泡明膠，然后和南瓜漿、奶油、木糖醇一塊放入真空濃縮鍋中，在溫度為50℃、真空度為0.85MPa的壓力下濃縮至含水量為40%為止。⑤成形。將濃縮后的原料在模塊成形機中壓制成形，形狀可自己設定。若產品含水量過大，則可進行必要的脫水處理，最終使產品含水量為18%為佳。⑥包裝。

　　產品需要用糯米紙外加塑料袋密封包裝。

　　2.南瓜脯

　　該產品色澤金黃、亮麗、甜而不膩，是人們喜愛的一種休閑食品，還有一定的保健作用，堪稱脯中的珍品。

　　(1)配方 南瓜45kg、麥芽糖30kg、白糖10kg、食鹽1kg。

　　(2)設備 切片機、真空滲糖罐、烘箱、包裝機等。

　　(3)工藝流程 選料→去皮→切片→護色硬化→預煮→真空滲透→烘烤→脫水→成品。

　　(4)操作要點 ①選料。選用成熟的無凍傷的老南瓜，清洗消毒，切半去子。②去皮、切片。經處理的南瓜，削去外表皮，挖去瓜瓤，切成厚度為0.8cm～1cm的塊狀，長和寬按生產要求而定。③硬化護色。將切好的南瓜塊放入質量分數為2%的食鹽水中浸4h～6h，清水沖洗后再放入質量分數為4%的石灰水中浸泡2h～4h，撈出后用水沖洗2次～3次，洗去表面石灰。④預煮。鍋內加入清水，并加入檸檬酸，調整pH值至3～4，煮沸后將瓜塊放入煮沸3min～5min，撈出后用冷水冷卻。⑤真空滲糖。將瓜脯放入不銹鋼筐內，厚度均勻，不可粘連，先配制50%的糖液，抽空0.5h后加入配制好的糖液浸泡2h，然后打出糖液，第2次用75%的糖液，再浸泡2h，第2次打入糖液前要在真空度為0.8MPa的條件下抽真空20min。⑥烘烤、脫水。糖制好的南瓜脯，用溫開水漂去表面多余的糖液，漂洗時注意時間不宜過長，然后在70℃～75℃烘房中烘烤6h～8h即可，中間注意通風排濕。⑦包裝。出烘房的南瓜脯在25℃左右的室內回潮24h～36h，然后進行檢驗整修，去掉瓜脯上的雜質、斑點及碎渣，挑出煮爛的和色澤不好的南瓜脯，熱合包裝。

　　3.膨化南瓜肉絲餅

　　該產品是以南瓜為主料，配以雞肉絲等輔料加工而成。因雞肉以肉質細膩、低脂肪、高蛋白而著稱，將動植物兩大珍品相結合更符合營養互補原理，采用現代化真空油浴工藝，使產品極大地保留了原料的天然色、香、味，干食之酥脆可口，味道鮮美;開水泡之又是一道香氣四溢的南瓜肉絲湯;還可加入方便面或家煮面條中作為一種方便小菜。因此，膨化瓜肉絲餅是一款食法多樣的休閑食品。

　　(1)配方 鮮南瓜7kg、雞肉絲2kg、精制植物油1kg。

　　(2)設備 切片機、絞肉機、混合攪拌機、成形機、真空油溶機、包裝機。

　　(3)工藝流程 南瓜去皮→蒸煮護色→真空攪拌→成形→真空油溶→包裝→成品。

　　(4)操作要點 ①南瓜去皮蒸熟。選用成熟度高、肉質細密、含水量低、色澤黃亮的優質南瓜品種，經人工去皮和去子，放入蒸籠中蒸熟為止。②雞肉加工。選用新鮮雞嫩肉切條，在調味液中煮熟。煮時用文火慢慢煮，然后淋去表面浮油和水分，在絞肉機中絞成肉絲狀待用。③真空攪拌。將上述原料按比例放入真空攪拌機內，在料溫為70℃條件下攪拌均勻。此工藝不但可以使原料混合均勻，而且可以蒸發一定的水分。當攪拌至原料有一定的可塑性時即可出鍋。④成形。將攪拌好的原料趁熱在成形壓膜機中壓成厚1cm、直徑為3cm的圓形餅胚，待用。⑤真空油浴。將盛有圓形餅胚的油炸料籃放入預熱的油中，在真空度為0.9MPa、油溫為100℃的條件下油浴30min。油炸過程中應控制好真空度與溫度的高低，待油表面沒有大的氣泡、溫度比較恒定的情況下將料籃離開油層，準備脫油。⑥脫油。將油籃脫離油層，真空低速脫油。低速脫油與常規的高速離心脫油相比，可以避免制品變形，而且脫油干凈。⑦包裝。成品脫油后，應盡快取出油炸筐，逐個擺放晾透，待冷卻至室溫時即可包裝，也可快速風冷后進行包裝，要求成品色澤金黃、形態完整、無殘碎塊、質地酥脆、復水性好、保存南瓜特有的香氣。

　　4.天然南瓜蔬菜糕

　　超高壓技術將成為21世紀食品界的新技術之一。該產品以南瓜為主料，輔以胡蘿卜、番茄等原料，在真空超高壓技術的新工藝下徹底去除傳統工藝蔬菜糕類大都添加食用膠或淀粉、防腐劑等弊端，在超高壓下植物細胞分子重新排列組合，細菌等微生物在高壓下分子斷裂失去活性，這一切都在低溫下進行，一些固形物天然風味均未遭到破壞損失，就連殺菌也在低溫下進行，但完全達到高溫殺菌的保質期。這一產品的面世，使消費者一年四季都可以品嘗到綠色天然的果蔬產品，徹底改善了果蔬隨季節而變化的供求矛盾。

　　(1)配方 南瓜5kg、胡蘿卜2kg、番茄1kg。

　　(2)設備 高壓蒸煮鍋、磨漿機、真空濃縮鍋、超高壓機、真空包裝機等。

　　(3)工藝流程 選料→切碎清洗→磨漿→低溫濃縮→超高壓成形→真空包裝。

　　(4)操作要點 ①選料。南瓜需新鮮成熟良好，無霉爛，肉質緊密，口感甜膩，色澤金黃的品種為佳。胡蘿卜選用水分含量少，內芯小，無凍傷，并剔除雜物綠色部位和根部。番茄選用成熟度高，非人工育紅的固性物含量高的品種。②清洗去皮。將上述原料按比例在切片機中切成碎片，切片前要用清水反復清洗干凈，并瀝去表面水分，最好用開水燙一下。南瓜需人工去皮，胡蘿卜和番茄可用蒸汽去皮。③切片。在切片機中將上述原料切成所需的薄片。④磨漿。將切片后的原料保持溫度在40℃并加入適量的精鹽，在磨漿機中磨漿。磨漿機是用加壓磨漿的，這樣不但磨漿細膩，而且漿體水分含量低。⑤真空濃縮。將漿體置于真空濃縮鍋內，溫度控制在50℃左右濃縮，濃縮時要開啟攪拌機，不斷攪拌，為防粘鍋可加入適量植物油。⑥高壓成形。將濃縮好的原料，在保持溫度50℃條件下裝入高壓機的模具中，然后開啟液壓泵，在壓力為0.911MPa的條件下保持2min，然后開啟減壓裝置，取出模具。⑦包裝。將成品從模具中迅速取出，全部真空包裝，注意衛生要求，防止微生物的污染。

　　5.南瓜復合茶

　　該產品以優質南瓜、胡蘿卜和大豆為原料，運用現代化的先進工藝復合而成。瓜味濃郁、香甜可口、色澤鮮艷，對高血壓、高脂肪、糖尿病、肥胖患者有一定的食療作用，稱得上是現代飲料中的美容佳品。用開水沖泡即可飲用，也可以加入自己喜歡的佐料形成獨特風味的南瓜(胡蘿卜)茶。

　　(1)配方 南瓜6kg、胡蘿卜1kg、大豆1kg。

　　(2)設備 清洗切片機、蒸煮鍋、磨漿機、真空濃縮罐、脫氣機、膠體磨、灌裝機。

　　(3)工藝流程 選料→清洗切片→蒸煮→磨漿→脫氣→真空濃縮→瞬時滅菌→灌裝。

　　(4)操作要點 ①選料。選用成熟度好、含糖量高的南瓜和胡蘿卜，并且要求肉質緊密、色澤金黃，大豆要求無霉變、色澤黃亮、無干縮、無死豆、形態飽滿。②清洗切片。將選好的原料用水清洗干凈后，分別去皮。南瓜用去皮刀人工去皮，胡蘿卜用沸水漂燙后清水去皮，大豆可用碾碎法干式脫皮。隨后將去皮后的南瓜和胡蘿卜在切片機中切成均勻的瓜片。③蒸煮。將切片后的原料放入夾層的高壓蒸汽鍋內蒸煮熟透，并以軟爛為好。④磨漿。在原料中加入適量的水，進料微磨，細度可調為0.2mm。注意漿體加入量的多少以漿體細膩但水分不過大為佳，否則會給濃縮帶來困難。⑤脫氣。磨好的漿體保持一定的溫度，在真空度不小于0.6MPa的脫氣機中脫氣，以抽去原料中所含的氧氣，防止產品的氧化和營養物質的損失。⑥真空濃縮。脫氣后的原料立即泵入真空濃縮罐中進行濃縮，溫度以55℃為宜。當漿體固形物達到總量的55%時即可出鍋。⑦瞬時滅菌。濃縮好的原料進入高溫滅菌機中進行滅菌，以溫度為105℃～110℃、時間為40s進行滅菌為宜。⑧灌裝。殺菌后將原料趁熱灌裝，灌裝時應注意包裝物的先期滅菌，灌裝好后在冷水中迅速降溫。

　　6.南瓜全粉

　　采用低溫微波真空脫水，不但能防止產品在脫水過程中的褐變與氧化，而且相比高溫脫水營養物質成分損失少，能*限度地保留原料的天然性，特別是微波加熱產品受熱均勻，可大大縮短原料脫水時間。超微風速粉碎的工藝更易使產品的品質得到全面的保證。南瓜全粉不但可作為日常食品，如玉米南瓜餅、南瓜餅干、南瓜糕點、南瓜煎餅等，也可以作為沖調類食品，如南瓜糊、南瓜茶等。將季節性蔬菜轉化為糧食類食品的獨特途徑，為蔬菜果類的深加工提供了一次新的嘗試。

　　(1)配方 南瓜98kg、抗結晶劑2kg。

　　(2)設備 切片機、真空微波脫水機、風速超微粉碎機、包裝機。

　　(3)工藝流程選料→切片→護色→脫水→粉碎→調配→混合→包裝→成品。

　　(4)操作要點 ①原料選擇。選用成熟的肉質呈金黃色或橙黃色、水分含量低、出粉率高的老南瓜，逐個挑選，剔除腐爛變質的南瓜。去凈瓜蒂和瓜柄。②清洗消毒。將南瓜放入清水池中用流動水充分洗滌干凈，然后在消毒池內加入質量分數為 5×10E-7的TC-101消毒液浸泡3min～5min，取出后瀝干表皮水分，待用。③去皮切片。用去皮刀人工去皮，然后切成半塊，在自動去皮機中切成薄厚的均勻瓜片。④護色。將切好的瓜片放入質量分數為0.2%的亞硫酸鈉和質量分數為0.3%的食鹽溶液中浸泡5min左右護色，然后撈出并用90℃沸水漂去表面鹽分。⑤干燥。將瓜片放入烤盤中，厚度不得超過2cm，然后在真空度為0.8MPa、溫度為50℃的條件下脫水約2h，待瓜片含水量為2%為止。⑥粉碎。干燥后的瓜片在風速粉碎機中進行粉碎，粉碎時注意防潮。網篩以80目～100目為佳，第1次出來的粉渣可進行第2次粉碎。⑦調配。將不同批量的產品在混合機內進行混合，并加入適量的防結晶劑。因不同階段生產的南瓜粉質量色澤不一致，因此需要經過充分混合后才能達到統一標準。⑧包裝。用無毒塑料袋包裝后再進行外包裝。包裝時注意成品溫度不可高于10℃，水分含量不得超過3%，否則影響產品保質期。

　　7.南瓜糕點

　　糕點分中式和西式兩大類，各具特色，是人們喜愛的傳統食品。但無論哪類糕點，其油脂含量和糖含量都偏高。在營養過剩、特別是在人們追求健康食品之時，一些具有一定功能的別具風味的糕點，將會在糕點行業推陳出新。以南瓜為原料精制而成的糕點，不但風味別具一格，而且是糖尿病、高血壓患者和不宜食糖類消費者難得的低糖糕點。

　　(1)配方 南瓜40kg、面粉20kg、雞蛋10kg、蛋糕油3kg、疏松劑適量。

　　(2)設備 打漿機、攪拌機、調配機、紅外線電烤箱。

　　(3)工藝流程 選料→蒸煮→打漿→調配→裝模→烘烤→成品。

　　(4)操作要點 ①選料。用熟透的、肉質金黃、果皮厚的老南瓜為佳。②蒸煮。將選好的南瓜去皮切成塊狀，然后在蒸鍋中蒸煮至軟爛，蒸煮時加水量要適度，不可過量。③打漿。將蒸煮好的南瓜冷卻到40℃～45℃時，加入質量分數為1×10E-4的果膠酶，保溫攪拌1h，然后再靜置1h，將原輔料一同加入調配缸，調配到均勻一致為止。④裝模。將調好原料裝入所需的模具中，裝料不可太滿，以防烘烤時原料溢出。⑤烘烤。在底火為200℃、上火為220℃的溫度條件下烘烤30min，待模體漲滿、色澤黃亮、手壓能迅速膨起時，即可出爐包裝。