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　　(一)產品特色

　　利用醋酸發酵釀造的蘆柑發酵飲料，含有豐富的氨基酸、有機酸、維生素等。經發酵產生的醋酸，具有消除疲勞、提神、生津止渴、增進食欲、軟化血管、降低血脂、預防動脈硬化、促進消化、維持體內酸堿平衡、美容等功效。

　　(二)主要原輔料

　　蘆柑、果膠酶、酵母菌1450＃、醋酸菌AS1.41，黃原膠、蜂蜜、蔗糖。

　　(三)主要設備

　　打漿機、均質機、膠體磨、種子罐、過濾機、空氣壓縮機、制冷機及酒化、乳酸化反應器。

　　(四)工藝流程

　　原料挑選→清洗→熱燙去皮絡→打漿→混合汁渣→果膠酶處理→調整糖濃度和含氮量→殺菌→冷卻→乙醇發酵→醋酸發酵→過濾→調配→均質→裝瓶→殺菌→冷卻→成品

　　(五)操作要點說明

　　(1)酒母準備：酵母接種于10％麥汁液體培養基中，在28～30℃培養24小時；在10％麥汁、5％蛋白胨、10％麩皮水培養基中于28～30℃培養20小時。將活化的酵母按10％的比例接入果汁果渣混合液中，在28～30℃培養18小時。如此再重復1次，培養液作酒母。

　　(2)醋母制備：將醋酸菌接種到1％葡萄糖、1％酵母膏、3％無水乙醇、2％瓊脂斜面培養基上，30～32℃振蕩培養24小時，再接種到0.3％葡萄糖、1％酵母膏、4％無水乙醇液體培養基上，30～32℃振蕩培養24小時，接人酒醪中20小時，反復培養2次，培養液作醋母。

　　(3)清洗、打漿：選成熟無霉爛的新鮮蘆柑用流動水沖洗干凈，在沸水中加熱30～60秒，趁熱去皮去絡，用打漿機分離出果汁、果渣、果核，用膠體磨破碎，果渣粒度為5微米左右。

　　(4)酶解：將果汁、果渣按7:3比例混合，冷卻至溫度為35～40℃，加入1.5％～2.0％果膠酶，保持6～8小時，使果膠分解成可溶性成分。

　　(5)調整糖度及含氮量：進入乙醇發酵前要測定漿液含糖量，一般控制在10％左右，其中還原糖>4％，酸度(以醋酸計)0.2％左右，添加0.05％～0.10％硫酸銨。

　　(6)殺菌、冷卻：調整好成分的漿液，經過85℃、15分鐘殺菌處理，然后冷卻至28～30℃，接入10％酵母培養液進行發酵。

　　(7)乙醇發酵：乙醇發酵在密閉罐中進行。溫度保持在28～30℃，裝罐量80％，發酵時間大約1周。成熟的發酵液乙醇含量在5％，酸度在0.6％(以醋酸計)左右，殘糖控制在0.5％～0.8％。

　　(8)醋酸發酵：采用液體深層發酵。接入15％的醋酸菌培養液，35～38℃下攪拌通風(發酵液：風量=1:0.06:0.08)，發酵3天左右，以發酵液中酸度不再上升為適。

　　(9)調配：將10％果汁、4％果醋、9％糖(蔗糖：紅糖：蜂蜜=6：2：1)和0.05％黃原膠進行混合。

　　(10)均質：將料液加熱到50℃均質。第一次均質壓力18兆帕，第二次均質壓力25兆帕。

　　(11)殺菌：料液灌裝后，85℃下殺菌15～20分鐘。

　　(六)產品質量指標

　　1．感官指標

　　色澤：具有柑橘的天然色澤，橙黃或橙紅；香氣：具有柑橘的天然香氣和果醋特有香氣；滋味：純正，甜酸協調爽口，無刺激和其他異味；質地：均一穩定，不分層。

　　2．理化指標

　　可溶性固形物8％～10％；總糖(以葡萄糖計)6％；總酸(以醋酸計)0.3％～0.5％。

　　3．微生物指標

　　細菌總數≤100個／毫升；大腸桿菌≤3個／100毫升；致病菌不得檢出。