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采制早，登市早，是石亭茶的生產特點。每年清明前開園采摘，谷雨前新茶登市，故有“不老亭首春名茶”之說。石亭綠的鮮葉原料采摘標準不同于一般的紅、綠茶，又區別于烏龍茶，介于烏龍茶和綠茶之間。即當嫩梢長到即將形成駐芽前，芽頭初展呈“雞舌”狀時，采下一芽二葉，要求嫩度勻整一致。
精湛的工藝技術是石亭綠品質形成的保證。主要的工藝有輕萎凋、殺青、初揉、復炒、復揉、煇炒、足干7道工序。
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