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　　玉米筍是玉米吐絲授粉前的幼嫩果穗，上細下粗，形似竹筍。它營養豐富，清脆可口，別具風味，是一種高檔蔬菜，下面介紹五米筍罐頭的加工技術。

　　一、工藝流程

　　原料：去苞葉穗絲→清洗→燙漂→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→包裝。

　　二、加工要點

　　1、原料 選組織鮮嫩形態完整、呈圓錐形、筍栓飽滿、排列整齊緊密、呈黃色或淡黃色的玉米筍為原料。由于玉米筍非常鮮嫩，容易折斷，所以，在采收、裝卸、運輸過程中，一定要輕拿輕放。

　　2、除苞葉、穗絲 用手工剝去苞葉，將穗絲去除干凈。動作要輕，以免損傷筍體形狀。剔聊蟲蛀、木質化、干癟、糖心、脫粒、畸形和有損傷的玉米筍。

　　3、修整、清洗、分級 將冼好的玉米筍修整成長度為6～11cm，分成6～9cm和9～11cm兩個級別，放入含有0.1%氯化鈣和50×10E-6～100×10E-6亞硫酸的混合溶液中，浸泡5～10分鐘，然后用清水漂洗干凈。

　　4、燙漂 將筍尖向上裝入鋼絲筐中或塑料籃中，然后將玉米筍浸入開水中燙漂5～7分鐘。燙漂完畢，立即將籃子浸沒在流動的冷水中10～15分鐘，或用冷水噴淋冷卻，使玉米筍的溫度降至40～50℃。

　　5、裝罐 一般選用7113型內涂料或馬口鐵罐。選用形態正常，籽粒均勻的玉米筍裝罐。同一罐內筍徑應基本一致，筍徑*與最小者相差不得超過5mm，數量不超過20%；最長與最短的玉米筍相差不得超過20mm，數量不超過20%。以支數計〉。固形物含量為50%，允許公差±11%。

　　所注湯汁配方為 食鹽1%，白糖2%，維生素C0.2%。將各種配料混合溶解后過濾，加熱至沸騰，然后將80～90%的湯汁注入罐中，湯汁以浸沒筍尖為宜。

　　6、密封 裝好的罐用真空封罐機進行真空封口，真空度為0.03～0.05Mpa。

　　7、殺菌、冷卻 封好的罐立即送入殺菌中進行殺菌處理，其殺菌公式為：10（1）～25（1）～7（1）/121℃。殺菌后冷卻即可。

　　8、保溫、檢驗 冷卻后立即擦去罐體表面的水分，放入37±2℃的保溫庫中保溫5天，經質量檢查合格后，即可裝箱入庫。

　　產品質量標準

　　1、感官指標

　?、佟⑸珴?呈淡黃色或黃色，均勻一致，湯汁清。

　　②、滋味與氣味 具有玉米筍罐頭應有的滋味與氣味，無不良氣味。

　　③、組織形態 產品組織脆嫩，軟硬適度，同一罐內的筍體長短、粗細均勻，形成基本一致，最粗筍與最細筍直徑之間小于5mm，筍長之差不超過20mm，無蟲蛀、木質化、干癟和畸形筍，每罐內斷尖筍和輕微損傷筍不超過總條數的5%，不允許有斷筍。

　　④、雜質 允許湯汁及玉米筍上帶有極少量的玉米花絲，不允許有其它雜質。

　　2、理化指標

　　固形物含量不低于凈重的50%，食鹽含量0.5～1.2%，Sn≤150mg/kg，cu≤5mg/kg，As≤0./5mg/kgpb口1mg/kg。

　　3、衛生指標

　　符合罐頭食品商業無菌的要求。