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　　速凍蔬菜能較大程度地保持原有的色、香、味和營養物質，是目前蔬菜加工業中能維持蔬菜天然特性和營養價值最好的方法。國外隨著冷凍設備及微波爐的普及，速凍蔬菜的銷售量與日俱增，據90年代的統計，世界對速凍蔬菜需求量以30％左右的速度遞增。因此，速凍蔬菜具有良好的發展前景。需求量較大的品種有豆類、甜玉米、蘑菇、蘆筍、竹筍、花椰菜、蒜苗、馬蹄等。我國速凍蔬菜最主要的出口地區是日本，第二位是美國，其次是德國以及香港地區。速凍蔬菜的工藝流程是:原料選擇→清洗→分級→燙漂→冷卻→速凍→包裝→冷藏。

　　我國的速凍蔬菜幾乎全部用于出口，由于國際市場對質量要求比較高，用于速凍的原料要求農藥殘留量不超標、無細菌污染、品質優良、新鮮度好。

　　（二）清洗、分級

　　原料采收后應迅速運至加工地用冷水或冰水清洗降溫，按要求進行分級。

　　（三）燙漂

　　燙漂是速凍流程中的一個關鍵技術。燙漂一般在100℃左右進行，燙漂時間要根據品種和成熟度而定，一般為3分鐘~5分鐘。

　　（四）冷卻燙漂后立即用冰水冷卻，以免余熱繼續作用。凍結前的溫度要求控制在10℃以下，以防微生物生長，也有利提高凍結速度。

　　（五）速凍

　　產品冷卻晾干后盡快放入-30℃速凍室中進行快速凍結，使產品中心溫度在短時間內降至-18℃。

　　（六）包裝、冷藏

　　產品速凍后，在5℃左右進行包裝，然后轉入一18℃冷藏庫中貯藏，溫度波動要求控制在2℃以內。