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1、工藝流程：選料→洗滌→晾曬→入缸→灌水→發酵→成品→貯存管理
2、制作方法
（1）選料：要求菜葉鮮嫩,菜幫潔白,包心,基本結實,無病蟲害。大白菜切去菜根,剝去老幫、黃幫,每棵重量超過1kg者,從根部縱向劈成兩瓣,每棵重量超過2kg者,縱向劈切成四瓣。
鹽徹底些，經壓榨（或離心）脫水，再加入添加劑直接配料，調色香味。需用漂燙、調節pH（4.5-5.5）值或護色劑保持產品色澤；通過調節pH（4.5～5.0）值和加入保脆劑保持產品脆性以及調節鹽味、酸味、甜味和鮮味來調配產品風味。
（4）包裝：根據泡制或配制出不同風味的泡菜，然后進行包裝。包裝有軟（塑料）、硬（玻璃瓶）之分，我國多為前者。
（5）殺菌：是工業化生產泡菜的關鍵工序之一，多采用巴氏殺菌，工藝參數多為70～75℃，10～15min。
（6）冷卻：殺完菌的泡菜需立刻滅菌，然后貼標，經檢驗合格后方可出廠。
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