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　　萵苣（LactucasativaL.）屬菊科一、二年生植物，原產地中海沿岸。萵苣有葉用萵苣和莖用萵苣兩種，前者宜生食，故又稱為生菜。在我國廣東、福建及臺灣栽培較多。后者又名萵筍，可生食、熟食、腌漬及干制。在我國南、北各地普遍栽培，并能制成名特加工品，在國內外均享有盛名。萵苣葉中含有較多的胡蘿卜素，莖、葉中含有乳狀汁液，乳液中含多種有機化合物，如糖、橡膠、有機酸、樹脂、甘露醇、蛋白質及萵苣素等。萵苣素有苦味，有催眠鎮痛作用，可提煉制藥。

　　萵筍

　　一、參考貯藏指標

　　１．貯藏溫度：0-3℃

　　２．相對濕度：90%-95%

　　３．貯藏壽命：20-40天

　　二、品種特性及采后處理

　　萵筍又名莖用萵苣、萵苣筍、青筍、萵菜，屬菊科，為萵苣的變種。莖部肥大如筍，肉質脆嫩，以嫩莖為主要食用器官，可生食、涼拌、熟食，還可加工成各種產品。萵筍因品種不同，葉片有披針形、長卵圓形、長橢圓形等；葉色有淡綠，深綠或紫紅色，葉尖形狀有尖葉、圓葉之分；嫩莖色澤可分白筍和青筍；依生長期又有早、中、晚熟之分。一般分為春秋兩季栽培，春萵筍4-5月上市，其產量高，是解決春淡季的重要蔬菜，而且也適宜加工，但不耐貯藏。秋萵筍栽培面積較春萵筍小，產量較春萵筍低，但由于其在低溫期成熟，耐寒性較強，栽培季節較多，較耐貯藏，故以秋萵筍貯藏為主。

　　秋萵筍應選用對日照反應不敏感，且耐高溫的尖葉型中、晚熟品種。播種前種子應15-18℃的溫度下進行低溫催芽，出苗階段注意遮蔭。秋萵筍從播種到定植約25-30天，從定植到收獲一般50-60天。*定植期是旬平均溫度下降到21-22℃的時期。秋萵筍生長期間水肥不足或溫度過高都會促進早期抽苔，應注意防止。除水肥適當外，蓮座期噴矮壯素或莖部肥大時噴青鮮素，也有延遲抽苔的作用。因為矮壯素有抑制縱向生長，促進橫向生長的作用，青鮮素破壞了生長點的組織，可抑制植株頂部生長，增加莖部的營養回流，促進嫩莖肥大。

　　萵筍嫩莖長成的標志是心葉與外葉的最高葉一樣高，植株頂部平展。秋萵筍收獲時期除此標志外，更要注意溫度變化。萵筍遇0℃莖葉就易受凍害，要掌握在不受凍的前提下適當晚采收。

　　用于貯藏的萵苣，需選擇莖粗不空心，不抽苔的對象。貯藏的萵苣最好連根采收，收后在晾棚中晾曬24小時，在晾曬是要用萵苣葉將根莖蓋好，使肉質根不至脫水。晾好后將老葉剝去，僅留上部7-8片較小的葉片。

　　三、貯藏方法

　　（1）假植法貯藏：

　　我國菜農多采用假植貯藏，一月以后上市，據介紹，將經過挑選的秋萵筍扎成小捆，放入薄膜保鮮袋中，經預冷后，置于0℃冷庫內架藏，溫度穩定，貯藏效果好。

　　冬貯萵筍宜選擇健壯無空心、不抽苔的植株，在貯前應將萵筍連根收獲，在涼棚中晾曬，使葉片失去一部分水分達到暫時萎蔫的程度，為了使萵筍肉質莖不脫水，在涼棚晾曬時要用葉片將萵筍根莖覆蓋好，晾曬3天，摘去老葉和葉尖，僅留上部7-8片較小的葉片。

　　冬貯萵筍多采用假植法貯藏，一般可利用陽畦在“立冬”后進行。具體方法是：挖寬1-1.3米，深0.8米（地下0.5米，地上0.3米）的陽畦（或溝），然后從陽畦的一端，開一寬7厘米左右深的小溝，將萵筍一條條排列在溝中，稍稍向北傾斜一點。排好后覆土，將萵筍莖的2/3埋于溝內，然后將萵筍扶住，將土踏實。一個陽畦可以假植8-10行，行間距10-13厘米。假植時若土壤干燥必須澆水，但不要澆水過多，防止腐爛。

　　假植萵筍的管理關鍵是防寒和防止受熱。萵筍貯藏適溫為-1—0℃，當天氣較冷時，要采取防寒措施。掌握溫度的原則是不讓筍莖受凍，受凍的莖部在解凍后很容易腐爛，葉片可稍微受凍，但不可深凍，更不可反復結冰和解凍。在萵筍貯藏的早期，應防止發熱。溫度高會導致抽苔，空心，并且筍莖發軟，變褐紅色，逐漸腐爛。具體辦法為：白天蓋半席遮陽，夜間不蓋。隨著天氣變涼，夜間蓋席，如果再冷，可將席蓋嚴，最冷時不僅蓋雙席，還要在陽畦蓋一層草廉，只有當白天氣溫高于0℃時，才能放風。

　　（2）冷藏法：

　　將萵筍從20℃迅速降至2℃，處理后的萵筍，可延長貯藏期20天左右。

　　在冷庫內用塑料薄膜袋密封貯藏萵筍，有一定的保鮮效果。收獲后去掉下部葉片，并立即用水沖洗莖部，洗掉葉痕處流出的白色汁液，可減少褐變。然后用塑料薄膜密封包裝，以3-5株為一包較好。溫度控制為0-3℃，貯藏25天后好菜率可達98%，葉痕處只有輕微的褐變，葉子仍保持鮮綠色。

　　（3）塑料袋貯藏：

　　從市場采購莖粗，無空心、不抽苔的萵苣，小心摘去葉片，用清水洗去泥土，在房內放置4-6小時，裝入食品袋，扎緊袋口，在冬季可放在0-1℃的晾臺上，根據氣溫用草簾或麻袋覆蓋或揭蓋來調節溫度，切勿讓太陽曬。有冰箱的居民，可以將袋置于冰箱中，用此法可貯藏15天。

　　生菜

　　一、參考貯藏指標

　　１．貯藏溫度：0-3℃

　　２．相對濕度：90-95%

　　３．貯藏壽命：10-40天