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　　一、西瓜青皮的利用：

　　西瓜彩珠：

　　1.工藝流程。

　　海澡酸鈉、蔗糖、瓊脂加熱溶解→冷卻

　　西瓜→清洗→刮青皮→搗碎→榨汁→混合→造粒

　　2.操作要點。

　　（1）清洗：原料西瓜先洗去表面泥沙，再用0.03%高錳酸鉀水消毒浸泡5min，最后用無菌水清洗干凈。

　　（2）刮青皮，搗碎：用潔凈的不銹鋼刀刮取表面青皮，搗碎。

　　（3）榨汁：將搗碎的青皮放入榨汁機中榨汁，過濾，取汁得綠色芯材。

　　（4）造粒：蔗糖80g/L，海藻酸鈉15g/L，瓊脂0.5g/L，及水加熱至沸，配成膠液，冷卻到40℃，將綠色芯材與冷卻液按1∶4攪拌均勻，用造粒器注入4%的CaCl2溶液中，靜置3min，濾出，多次漂洗，得到綠色彩珠。此彩珠可用于配制各種彩珠飲料及糕點裝飾。

　　二、西瓜皮的利用：

　　1.西瓜皮果膠。

　　（1）工藝流程。

　　鮮西瓜皮→絞碎→復水→滅酶→瀝干→加酸萃取→過濾→加鹽沉淀→過濾→洗滌→甩干→過篩→脫鋁→抽濾→洗滌→碾碎→產品。

　　（2）操作要點。

　　①絞碎、復水：將洗凈的西瓜皮絞成3-6mm3大小，復水浸泡1.5h。

　　②滅酶：將復水后的西瓜皮煮沸數分鐘以除去果膠酶，然后漂洗數次除去西瓜皮中的淀粉、色素。

　　③加酸萃取：在漂洗瀝干的西瓜皮時按1∶1（重理）加入軟化水，加熱攪拌，用鹽酸調節pH為2.0，溫度控制在85-95℃，時間1.5h，趁熱過濾，用熱水洗滌，收集濾液。

　　④加鹽沉淀：將濾液恒溫于60℃，用10%NaOH調節pH為4.0，加入硫酸鋁飽和溶液（硫酸鋁用量為西瓜皮重量的3%左右），邊加邊攪拌，形成果膠鋁絮狀沉淀，加入少許活性碳脫色，沉析完全后，靜置1.5h。

　　⑤脫鋁：將果膠鋁沉淀加入預先配制好的60%的乙醇鹽酸混合液，攪拌40min置換出鋁離子，然后抽濾，洗滌，干燥，粉碎后即得產品。

　　2.醬瓜皮。

　　（1）工藝流程。

　　西瓜皮→去青皮→清洗→鹽漬→翻缸→脫鹽→壓榨→調味復腌→真空包裝→滅菌→成品。

　　（2）操作要點。

　　①去青皮：將西瓜的青皮（硬質部分），紅瓤（軟質部分）去掉，保留白皮肉。

　　②鹽漬：將切成一定開頭的白瓜能上能下加入15%的食鹽，放入缸中。

　　③翻缸：翻缸的目的是使食鹽分布均勻，散發缸內的熱量，除去不良氣味，翻缸一般一天二次，持續7d。

　　④脫鹽：將鹽壞浸泡在無菌水中1d，除去大部分鹽分。

　　⑤調味復腌：將浸泡壓榨后的半成品用鹵汁浸泡1d。鹵汁由白糖、醬油、鮮姜、蒜蓉等調味品煮沸而成。

　　3.西瓜醬。

　　（1）工藝流程。

　　西瓜→去青皮、去瓤→清洗→打漿→制糖液→煮醬→罐裝→殺菌→成品

　　（2）操作要點。

　　①制糖液：按每100g西瓜漿，白糖70g，水100g放水鍋中煮沸熬制成糖漿。

　　②煮醬：將西瓜漿倒入鍋內，加適量水和一半糖漿用旺火煮沸，20min后，待瓜肉軟化，加入另一半糖漿，用中火繼續熬制，在熬制時要不斷翻動攪拌以防糊鍋。待醬液濃縮到可以在筷子上掛成片狀即可。

　　③罐裝；煮制好的瓜醬迅速出鍋，罐裝溫度不低于85℃。