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陽春三月，信陽毛尖茶芽開始萌發，“清明節”過后開始采摘，“谷雨”前普遍開采。春茶采摘時間為40天左右，五月底以前采的為春茶，也叫做“頭茶”，開采的頭兩天，數量很少，稱之為“跑山尖”，多在“谷雨”前采制也稱為“雨前毛尖”。五月底春茶結束停采5至於天，再采為夏茶,采摘時間為一個月左右。八、九月間，秋芽萌發，采之則稱為“秋茶”。秋季萌芽多為養樹而不摘，于是便有“頭茶苦、二茶澀、秋茶好喝舍不得”之說。
采茶時，不采老（葉），不采小，不采馬蹄葉（魚葉），不采茶果（花蕾、小茶果實），對夾葉則及時采盡。制作特級信陽毛尖，只采摘1芽1葉初展；一級茶采摘1芽2葉初展，二級茶采摘1芽2葉至3葉初展為主，兼有2葉對夾葉。三級茶采摘1芽2至3葉,兼有較嫩的2葉對夾葉。四、五級采摘1芽3葉及2至3葉對夾葉。
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