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水果中的大多數品種都可以用來制做果脯。總體上,各種果脯的生產工藝流程不外乎是:
原料選擇-預加工處理-糖液的配制-煮制與浸漬-脫水干燥。
一、幾種果脯的加工方法
1.杏脯
(1)主要原料(以生產100斤成品計)杏350~360斤,砂糖60~65斤。
(2)選料及預加工
原料顏色應呈金黃色,果實易離核、肉質細膩、富有彈性、成熟后不變綿軟、無病蟲害的完整無傷果實。沿核線磕開,去核洗凈。但生產青梅的青杏應用15%的食鹽水浸漬三天后,使果肉與核分離,用板將果核壓出,切平,用清水漂去鹽分及污物待用。
(3)硫處理
用亞硫酸氫鈉溶液浸泡處理。使用亞硫酸氫鈉溶液濃度一般為0.3%~0.6%,浸泡時間為30~120分鐘。
(4)煮制與浸漬
采取多次煮制與浸漬。杏脯煮制最好用銅鍋。第一次煮制用35%~40%的糖液(連續生產時也可以使用第二次煮制的剩糖液)。因為杏中含有機酸較多,所以不必另加檸檬酸轉化蔗糖。煮制時間約15分鐘。在煮制過程中,應不斷輕輕翻動,以確保受熱均勻,待果實表面稍呈膨脹并出現小氣泡時,倒入缸內浸漬。浸漬時間一般為12~24小時,糖液應浸沒果實。
第二次煮制的糖液用為50%(可加糖調制或用第三次煮制的剩糖液)。煮制時間一般為2~3分鐘。煮后撈出,放在竹屜上晾曬。晾曬過程中,應使果實凹面向上,水分蒸發量約為原重的三分之一。
第三次煮制的糖液濃度為65%,煮制時間為15~20分鐘。當含糖量達70%以上時將果實撈出,瀝干糖液,均勻放在竹屜上晾曬或烘干。待干燥至不沾手、果實尚存韌性時即為成品。
2.蜜棗
棗制成的果脯一般稱為蜜棗。由于其表面帶有許多細紋,又稱金絲蜜棗。
(1)原料配比:每百斤蜜棗用鮮棗120~150斤,砂糖60斤。
(2)原料預處理
原料應選擇果實體大、果核細小、果皮較薄、果肉細胞組織疏松、含水量較少、含糖量較高的品種。制蜜棗的原料適用由青轉白的。過生或過熟的果實都不適合加工。蜜棗加工過程中,因容易吸收糖液,故一般采用一次煮制法。
蜜棗煮制前應將其表皮順棗長的方向劃至多條細紋,劃破深度以透過皮層為準。
(3)煮制與浸漬
取清水30斤、砂糖45斤、檸檬酸1兩,放在鍋內煮制糖液,然后投入120斤經上述預處理過的棗,加熱煎沸10分鐘左右,取出幾個果實檢查,變軟時,開始澆入50%的糖液5斤,待糖液沸騰后再按上述法加入兩次糖液。待沸騰后分三次各相隔10分鐘左右加入干砂糖3~5斤,濃糖液1~2斤。最后根據煮制情況再加入2~3次砂糖,每次10~20斤。在最后一次加糖后煮制20分鐘,當糖液濃度達65%以上時,倒入缸內浸漬。整個煮制時間約為1.5~2.0小時,浸漬時間1~2天。
(4)烘干脫水
經浸漬后的棗撈出放在竹屜上,瀝凈糖液,送入60~70度的烘干室,烘烤或日曬干燥。待果實表面不沾手,含水量約20%時取出修整,剔除不合格產品即為成品。
二、注意事項
在果脯生產過程中,由于果實種類和質量不同,操作方法也應相應改變。由于經驗不足或其他原因也往往會發生不合規格的現象,生產中常出現的問題大體有:
(1)“返砂”和“流湯”現象
在果脯生產中,由于糖液中還原糖占總糖比率不適,往往引起“返砂”、“流湯”或“返糖”缺陷。從糖煮實踐中得到:當糖液pH為2~2.5時,經90分鐘的煮制,其中蔗糖大部分轉化,產品質量可以得到保證。
(2)煮爛和干縮現象
在果脯的加工制作過程中,由于果類品種選擇不當、加熱溫度和時間不準、予處理方法不正確以及浸糖數量不足,會引起煮爛和干縮現象,這些問題的解決方法應在小批量生產基礎上不斷加以調整和改變。
避免蜜棗煮爛的方法是:選擇合適的品種;選擇成熟度恰當的果實;劃紋時既不可太深,又不要交錯。干縮現象產生的主要原因是:果實成熟度不足而引起的吸糖量不足;煮制浸漬過程中糖液濃度不夠而引起的吸糖不夠。解決的措施可酌情而調整糖液濃度和浸漬時間。
(3)褐變問題
在果脯生產過程中,褐變現象也是影響產品質量的一個問題。原因主要有:單寧氧化;非酶性褐變;烘烤條件不正確。避免和解決措施有:熏硫處理或用亞硫酸氫鈉溶液熱燙處理;糖液與果實中的一些蛋白質相互作用會產生一種紅褐色的黑蛋白素,這種蛋白素與煮制時間、溫度、糖液中含酸量及轉化糖含量有直接關系。因此,在達到熱燙和煮制目的的前提下,應盡可能縮短時間;烘烤而引起的褐變可調節烘烤溫度,改善通風條件,這樣褐變問題可相應得到解決。
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