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　　鮮甘薯含有碳水化合物、蛋白質、粗纖維、脂肪及多種維生素。甘薯提取淀粉后的下腳料甘薯渣生產檸檬酸鈣，投資少、設備簡單，曲渣又是很好的豬飼料，可一舉多得。

　　1.原料的選擇。制曲用的薯渣可用濕渣或干渣。濕渣含水量70%；干渣要求無霉變，灑水破碎成粒徑2～4mm的粗料和2mm以下的細料。黑曲霉菌在發酵時需適量氮源，以米糠最好，麩皮次之。用井水、河水、自來水皆可。

　　2.制曲工藝。檸檬酸生產用黑曲霉的孢子，從斜面到一級種、二級種逐漸擴大培養。培養基配料：麩皮5kg、碳酸鈣0.5kg、硫酸銨25g、水5kg。滅菌、接種，30～35℃培養3～4天。制曲配料：原料按50kg薯渣、5.5kg米糠或9.5kg麩皮、1kg碳酸鈣、2.3%乙醇、40kg水（細料用水35kg）的比例混合。蒸料用鐵制蒸鍋或木質蒸籠都可。常壓下一般蒸煮90分鐘。料蒸好后出鍋攤晾，接入黑曲菌種。接種后的曲料立刻裝盤，盤子用馬口鐵或搪瓷做成，曲料疏松，厚度4～7cm，然后放在無菌曲室架上發酵培養。

　　3.曲室培養。曲室濕度保持85%～90%。第1階段：發酵0～1日小時，以27～31℃為宜；第2階段：18～4日小時，以38～43℃為宜；第3階段：4日～96小時（結束）以30℃為宜。培養48小時后應每隔12小時測定酸度 1次，一般培養96小時，檸檬酸生成量達最高，必須出曲，停止發酵。

　　4.檸檬酸的提取。出曲后應迅速在曲池中用水浸出檸檬酸。經數次浸取，待曲渣中檸檬酸含量在0.5%以下時不再浸取。浸取液先用自然過濾法，除去曲渣等雜質，然后加熱到65℃，除去蛋白質、酶、菌體、孢子等其它雜質，將除去雜質的清液在60℃下攪拌，徐徐加入碳酸鈣。至溫度升到90℃，反應0.5小時，中和終點用氫氧化鈉滴定。此時，檸檬酸已成鈣鹽沉淀析出，將檸檬酸鈣用離心機脫水后于90～95℃烘至含水量14%以內時，即可冷卻裝袋。