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　　山楂具有活血化淤、健脾開胃、消食化滯的功能；山楂中的黃酮物質還具有降血壓、降血脂及抗癌等特殊功效。菊花、銀花是人們常用來制作保健飲品的原料，可以化淤消脂、清涼降壓。果醋集營養與保健、飲用與調味于一體，它不僅可以軟化血管防止動脈硬化，還具有延緩衰老、抗癌的功能。山楂保健果醋以其特有的果香、柔和的醋香，且富含維生素、微量元素及功能因子等特點，而成為國內外飲料市場上的新寵。

　　1．所需材料

　　(1)主要原料山楂、白砂糖、食用酒精、活性干酵母、醋酸菌、果膠酶、菊花、銀花和蜂蜜。

　　(2)主要設備酒精發酵罐、醋酸發酵罐、貯料罐、破碎機、過濾機、灌裝設備和殺菌設備等。

　　2．山楂―選果―清洗―破碎―發酵法及浸泡法制山楂果酒―醋酸發酵―后熟淋醋―下澄清―粗濾2次―滅菌―冷卻―貯存陳釀―調配―粗濾―精濾―滅菌―灌裝―檢驗―成品。

　　菊花、銀花加醋液浸提―過濾―濾液―調配。

　　3．操作要點

　　(1)山楂處理①選果、清洗。選取新鮮、成熟度好的山楂，除去腐爛果、雜質，特別要嚴格剔除蟲蛀果，因為它們會使產品帶有苦味。用清水洗去果實表面的泥土，撈出瀝水。②破碎。用大磙距擠壓破碎機將山楂擠破，但不破碎果核，否則會給產品帶來邪雜味。③加果膠酶和二氧化硫。破碎后的山楂加入0．5％-0．6％的果膠酶，以利于提高出汁率。為了防止山楂果汁在發酵過程中受到雜菌的污染，需加入40mg／L的二氧化硫，靜置12h。

　　(2)酒精發酵①糖分的調整。根據1kg全糖可產生0．667kg醋酸來計算所需的加糖量，加糖量=山楂汁質量×(發酵后要求達到的酸度／0．667-山楂汁含糖量)。將山楂汁的糖度調整為15％。②酵母活化及接種。將處理好的山楂果汁連同皮渣一起倒入發酵罐中，再將高活性干酵母按1：10的比例放入35℃的蔗糖溶液中活化后，加到發酵罐內，酵母接種量為0．2g／L。③酒精發酵管理。攪拌均勻后，密封使其進行酒精發酵，控制溫度在25℃。接種后2天-3天進入主發酵期，主發酵維持3天～4天。在這期間酵母發酵旺盛，放熱多，品溫上升快，要注意采取措施降低品溫，及時攪拌，使品溫不超過26℃。為了防止發酵罐表面產熱過多而影響發酵及雜菌感染，每天需攪拌2次―3次，定期把漂浮于液面上的果肉及皮渣(酒帽)壓于液面下。④倒缸。1周后品溫下降，料液表面浮渣下沉，酒精發酵結束，除去酒腳等沉淀物，得到山楂發酵酒，其酒精度可達8g／100mL。

　　(3)山楂浸泡①破碎后的山楂加入等質量的35％(V／V)的脫臭食用酒精浸泡10天，每天攪拌數次，過濾后得到酒精浸泡液。②果渣再加入2倍山楂質量的清水和適量的果膠酶，加熱至50℃，維持2h-3h，似促使果膠物質水解。然后煮沸30min，使山楂中的營養成分盡量多地溶解出來。將酒精浸泡液與水煮后的醪液混合，可得到10％(V／V)山楂浸泡酒。

　　(4)醋酸發酵①拌料、接種。把山楂發酵酒與山楂浸泡酒液按一定比例混合，拌人滅菌后的麩皮、稻殼，制成酒精體積分數為6％-8％的醋基，接入醋酸菌，翻拌均勻，在固態下進行醋酸發酵，原料的水分含量控制在60％左右。②醋酸發酵管理。控制室溫為25℃-30℃，品溫39℃-41℃，不超過42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供給醋酸菌充足的氧氣，并散發熱量。經過12天-15天的醋酸發酵后，品溫開始下降，應每天取樣測定醋醅中的醋酸含量。當發酵溫度降至31℃-33℃，測得醋酸含量不再升高時，醋酸發酵即可終止。

　　(5)后熟淋醋發酵成熟的醋醅要加入1．5％-2．0％的食鹽進行腌醅，后熟2天-3天即可淋醋。

　　(6)下膠澄清、過濾剛淋出的山楂果醋含有單寧及果膠等物質，會造成產品不穩定，影響果醋感官品質，必須下膠澄清，再用過濾機粗濾2次，即可得到澄清的果醋。

　　(7)滅菌、陳釀將料液加熱至80℃，保溫30min，進行滅菌、滅酶，然后貯于大缸中陳釀2個月-6個月，濾出清液即為熟醋。

　　(8)調配①浸提汁制備。菊花和銀花各半，加入山楂果醋浸泡，并注意經常攪拌。15天后，取上清液過濾，藥渣加醋繼續浸泡。將菊花、銀花浸提汁勾兌人山楂果醋中。②口感調配。果醋的調配以酸濃甜淡、酸甜柔和、口感清爽為原則。按質量分數計，加入大豆低聚糖4％，蜂蜜2％，復合穩定劑及香料等1％。

　　(9)過濾、灌裝調配好的山楂保健果醋進行粗濾和精濾，然后加熱到80℃，并保溫30s，趁熱灌裝、排氣、封口。

　　(10)殺菌、冷卻裝瓶后的產品置于95℃-100℃的熱水中殺菌20min-25min，冷卻至室溫，即可得到山楂保健果醋產品。

　　4．產品質量指標

　　產品色澤為琥珀色，清亮透明，無沉淀。具有山楂的果香和食醋特有的香味，柔和甘爽，濃郁誘人。酸度(以醋酸計)不低于4．0g／mL，山楂黃酮含量為1．3mg／100mL。

　　山楂果醋既具有山楂和食醋的雙重保健作用，又是純天然的綠色調味品。隨著人們保健意識的加強，山楂果醋已經走上了老百姓的餐桌，它的需求將會大大增加，市場開發前景廣闊。