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一、工藝渣程
玉米預處理--→浸泡--→磨漿--→玉米漿--→過濾--→調配--→均質--→殺菌--→冷卻--→接種--→前發(fā)酵--→后發(fā)酵--→成品
二、操作要求
1、玉米預處理：挑選無霉變的優(yōu)質玉米粒，除雜后用粉碎機去皮，去皮盡量完全，以免產品因粗糙而影響口感。
2、浸泡磨漿、過濾：用6--8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水軟化，用7倍的80℃熱水摻拌磨漿(膠體磨)，得到玉米漿。用100目篩過濾除去粗渣。
3、調配均質、殺菌冷卻：玉米酸奶*配方為：玉米漿：牛奶=1：2，蔗糖加入量為10％，穩(wěn)定劑為瓊脂、黃原膠和單甘酯，按0．2％、0．05％和0．05％比例加入。按配方要求將原輔料混勻后均質，在90℃殺菌15分鐘，然后冷卻至40％。
4、接種發(fā)酵：接入4％的混合菌種(乳酸鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1：1)，在42℃前發(fā)酵6小時，再置于0--5℃環(huán)境中后發(fā)酵12小時即得成品。
5、產品評價：玉米酸奶為乳黃色或淺黃色凝乳，質地均勻，無氣泡無分層，有玉米清香味和奶香味，口感細膩，有少量乳清析出。
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