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　　在肉食品生產加工產業鏈中，屠宰企業處于關鍵的節點性位置，他們從養殖戶手中收購生豬，再將加工分類好的豬肉產品輸送到消費者手中，作為肉類生產管理的重要領域，屠宰企業把關著上市豬肉的質量安全，有著舉足輕重的作用。

　　隨著人們生活水平日益提高，對食品衛生和質量安全提出了更高的要求，作為餐桌上的主要成員，豬肉的質量是廣大消費者最為關心的問題。而近年來豬肉頻頻曝出質量問題，病死豬肉流入餐桌、蘇丹紅、瘦肉精、上市豬肉未經檢疫等等，這些都讓豬肉質量蒙上了一層陰影。這也使得消費者選購豬肉時更加注重品牌信用，消費者觀念的轉變和肉食品生產加工產業的調整會使得中小規模屠宰企業、特別是手工屠宰模式的中小型屠宰企業逐漸減少，屠宰業未來的趨勢是做大型企業，做出自己的品牌。

　　屠宰產品主要分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉。 熱鮮豬肉目前仍在城鄉消費中占據主要地位，但是沒有經過冷卻排酸處理，易污染和腐化變質，而且露天銷售很不衛生。冷凍豬肉雖然便于運輸，但在食用前需要解凍，會導致大量營養物質流失。冷鮮豬肉對豬肉進行精細化分割，滿足消費者的多種需求，集安全、衛生、美味、營養、方便于一體，是未來的消費主流。而冷鮮豬肉的生產就要求屠宰企業擁有先進的技術設備。

　　生豬屠宰程序繁瑣，在屠宰加工的過程中，大型龍頭企業有明顯規模優勢，可以較好地控制成本。屠宰行業有典型的“成本領先戰略”屬性，當企業以更大的規模優勢，配合精細化的管理時，能夠占據成本優勢。大型企業雙匯、雨潤等規模優勢明顯，有效地控制了成本和費用。大型企業毛利率平均可達10%以上，而中小型企業則在5%左右。

　　其次，大型企業還具有先進的屠宰技術和設備，能夠生產出質量較高的產品，對豬肉的質量安全有較高的保障。目前，技術設施、衛生防疫等行業標準構成了中小型企業進入屠宰行業的技術壁壘。機械化、規模化屠宰是保障肉品質量安全的重要條件：一是屠宰操作規范;二是檢驗項目齊全;三是污水污物處理設施先進，環境保護;四是肉品實施冷卻處理，全方位保障了肉品的質量。

　　但是相比之下，大部分中小型屠宰企業采用簡單傳統的屠宰工藝，設施落后，作坊式操作，污水不處理，檢驗檢疫水平低，動物保護條件差，產品質量難保證，疫病防治難控制。利潤太低不說，豬肉的質量安全也得不到保障。

　　政府也正通過行政手段打破地方保護，加快屠宰行業的整合。《全國生豬屠宰行業發展規劃綱要2010-2015年》提出，10-15年間，將大幅淘汰落后產能，嚴控定點屠宰廠數量，提升100萬頭以上大型定點屠宰廠數量。隨著政府對肉類食品安全的高度重視，對屠宰及肉類加工企業監管力度的日益加強，落后的小型屠宰企業必將被逐漸淘汰，有自己品牌的大型龍頭企業將占據主要的市場份額。