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　　編者按：今年4月份，雁蕩土雞的原種場通過浙江省畜禽遺傳資源委員會鑒定，獲得種畜禽生產經營許可證。此舉標志著浙江省又多了一種血統純正的地方雞——雁蕩麻雞。此前，浙江土雞大家族里已至少有6大純血統成員。

　　那么，這些不同血統的雞有什么區別？光土雞的叫法，就有麻雞、柴雞、三黃雞等等，不同地方又有不同的地方雞種。雁蕩麻雞是怎么選出來，浙江的其他6大純血統土雞怎么辨別？本文一一給出答案。

　　選優良地方雞種如同“選美”

　　以前，雁蕩麻雞是沒名字的，也就是那種農家散養、山里跑、樹上飛的土雞。

　　樂清雁蕩山區離城里遠，因此這里生長的土雞野性十足。十幾年前，養雞專業戶干方本發現，跟他以前養的雞比起來，這里的土雞無論體形、肉質還是雞蛋，都特別受歡迎。

　　于是，他帶領附近村民開始收購種雞，想培育出最優良的雁蕩土雞。

　　但是，土雞既然散養，就不講究一夫一妻，血統也很雜，個體還有大有小，羽色各異。

　　這可不行！

　　樂清畜牧獸醫局局長周賢兵說，要成為一個地方雞種，“需要有穩定的外形外觀、產蛋率、肉的品質等。”

　　這跟選美是一個道理：要把最強壯、最漂亮、最能生育的選出來。選出來后，要通過一代一代篩選，留下最優良的基因。

　　現在，經過13年選育，雁蕩土雞已繁殖到第十三世代，看起來萬事俱備。不過，有沒有純正血統，還需要專家鑒定，給個名分。

　　不久前，雁蕩土雞的原種場通過浙江省畜禽遺傳資源委員會鑒定，獲得種畜禽生產經營許可證。雁蕩土雞終于有了一個正式的新名字——雁蕩麻雞。

　　這也意味著，雁蕩麻雞成了名副其實的地方保護品種。

　　這是“土雞”和“洋雞”的一場“戰斗”

　　我們平時吃的雞各有什么不同？為什么要培育新的地方雞種？

　　周賢兵說，這要從“土雞”和“洋雞”的“戰斗”說起。

　　我國養雞有幾千年歷史。經過在不同區域的繁衍，中國本土雞有很多種，如以身體特征命名的麻雞（麻羽）、三黃雞（毛黃、腳黃、皮黃），還有以出產地命名的仙居雞、蕭山雞等。這些雞沒有明確分類，通俗地都叫土雞。

　　在上世紀七八十年代，由于生產力跟不上，引進了國外長得快的品種：白羽雞。這種雞45天能長到三四斤，肯德基用的就是這種。

　　在那個吃不飽的年代，大家有肉吃就行，反正價格都一樣，沒人講究好壞。于是，長得慢、口味好的土雞被速成的洋雞“打敗”了，有的優良地方雞種因此永遠消失。

　　周賢兵說，現在年代不一樣了，人們開始講究品質，“國家也對種質資源更加重視。”

　　對于雁蕩麻雞，當地政府接下來將和養殖戶簽訂合同，保持雁蕩麻雞的性狀、養殖規模，把優良基因庫保存下來。

　　土雞怎么吃有講究

　　在這個吃東西講究“土”的年代，土雞、土雞蛋無疑是最受歡迎的品種。

　　干方本說，我們平常去菜場買雞蛋，土雞蛋和洋雞蛋很容易辨認：洋雞蛋色澤均勻，一般蛋殼呈褐色，而土雞蛋殼更厚，顏色雜亂，有黑紅的、白色的。

　　同樣是土雞蛋，也有所區別。比如雁蕩麻雞產蛋率不高，一年只能生170個蛋左右，且個頭很小，別的土雞蛋八九個一斤，它的蛋11到18個才一斤。

　　周賢兵說，土雞總體生產速度慢、口味好，但也分好幾個檔次。決定檔次的因素除了品種，關鍵看飼養方式和養殖周期。用飼料和用谷物喂養的自然不同，“有的雞三四個月已經長成，如果養到六七個月再賣，它的體重沒有增加多少，但營養、風味大不相同。”

　　在土雞的選擇上，不同的烹飪方式也有不同講究。比如燉雞，適合用喂養時間長點的麻雞，燉出來的湯才鮮美，肉更筋道；干煸雞適合用肉更嫩的三黃雞，喂養時間在5個月左右，吃起來不塞牙；白斬雞力求脆爽，非三黃雞莫屬。

　　浙江土雞家族7大成員各有所長

　　除雁蕩麻雞，浙江主要的地方雞種還包括仙居雞、蕭山雞、白耳黃雞、絲毛烏骨雞、白毛烏骨雞、靈昆雞。這些雞種特色鮮明，各有所長。

　　雁蕩麻雞：蛋黃比率高

　　“雁蕩麻雞個子不大，公雞3斤多重，母雞2斤多點，肉很結實。適合三口之家一頓吃完。”干方本說。

　　它*的優勢是雞蛋。據專家檢測，其蛋黃比率達34.5%以上，顯著高于其他雞種（通常30%左右）。以一個雞蛋50克計算，一個雁蕩麻雞的蛋要比其他雞蛋多出2.25克左右的蛋黃。

　　目前市場上，雁蕩麻雞的土雞蛋賣到20-25元一斤。

　　仙居雞：下蛋最多

　　仙居雞享有“中華第一雞”的美譽。在所有地方品種中，仙居雞產蛋量堪稱第一，一年能下188個至211個。

　　仙居雞300多年前就開始養了，主要產區在仙居、臨海、天臺、黃巖等地。

　　干方本說，他以前養過仙居雞，雞肉也不錯。但培育時間長了，體形變大，目前仙居雞批發價比雁蕩麻雞每斤便宜2塊錢左右。

　　靈昆雞：吃海鮮長大的雞

　　土雞大都產自山村，但浙江有一種雞產自海邊：溫州靈昆島上的靈昆雞。靈昆雞品種形成在200年前，曾差一點滅絕。2001年初，靈昆島上的靈昆雞數量不足100只。

　　河塘海涂盛產魚蝦蟹貝，獨特的地理環境和飼料資源為靈昆雞的形成提供了良好條件。靈昆雞長得威武雄壯，體形較大，公雞四五斤重，而且爪子上有毛，俗稱“著襪子”。

　　可能跟食物來源有關，靈昆雞雞蛋黃油性足。但是好蛋不多得，靈昆雞年產蛋量大約只有100個。

　　蕭山雞：閹過的又嫩又肥

　　蕭山雞飼養歷史已達2000余年。說起蕭山雞，杭州人最熟悉，以前樓外樓的“叫花雞”都是用蕭山雞做的。

　　蕭山雞長得快，尤其閹割后長得更快，公雞能長到8斤。閹雞肉嫩脂黃、鮮美特香，被稱作“紅毛大閹雞”。

　　但蕭山雞體形太大也是麻煩，一家人吃不完啊！后來，有公司用蕭山雞和體形小的其他土雞配種，育出了體重不到3斤的“新蕭山雞”。

　　白耳黃雞：蛋大殼厚

　　白耳黃雞是個“中間型”選手：長得沒有蕭山雞大，肉質比蕭山雞好；下的蛋沒仙居雞多，但比仙居雞大。

　　它主產于江西上饒和浙江江山市，屬于蛋雞，平均年產蛋180個左右，雞蛋大，蛋殼質量好，易保持。

　　絲毛烏骨雞：可吃可觀賞

　　絲毛烏骨雞又名泰和烏雞，是江西省泰和縣特產，上世紀50年代引入我省。它在國際標準中被列為觀賞型雞種。

　　它的羽毛是絲狀的，體態小巧輕盈。肉質介于白毛烏骨雞和蕭山雞之間，產蛋量特別高，屬于肉蛋兼用的品種。

　　白毛烏骨雞：藥用價值極高

　　江山市的特產，“烏雞白鳳丸”的主要原料，大家應該很熟悉。杭州部分沙縣小吃燉的也是這個雞。

　　白毛烏骨雞除了毛，其它幾乎全是黑的。經中國農科院分析，白毛烏骨雞含有賴氨酸等8種人體必需的氨基酸。肉、血、蛋都可以入藥，對虛勞羸弱、消渴中惡等有特殊補效，常用在婦科補藥里。