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　　我國是全球的農業大國，歷來農業被認為是安天下、穩民心的戰略產業。其中畜牧業在農業中占有舉足輕重的地位，產值占農業總產值的32%，是農民就業和增加收入的重要途徑。畜牧業生產的發展，帶動著整個農業和農村經濟的發展，同時也為畜產品加工業提供了豐富原料，加快了畜產品加工業的發展速度。畜產品加工種類和數量的遞增，影響了全球消費市場結構的調整，從而使畜產品消費處于穩步增長時期。據統計，最近25年來，全球肉類需求以每年500萬噸的速度增加，我國30年來平均每年要增加220萬噸。

　　肉制品加工發展呈現好勢頭

　　我國肉類食品工業是新中國成立后發展起來的新興產業，在國計民生中占有重要地位，對促進畜禽生產、發展農村經濟、繁榮穩定城鄉市場、滿足人民生活需要、保證經濟建設與改革的順利進行，發揮著重要作用。經過60多年的建設與發展，我國肉類供給已經告別短缺時代，形成了以消費為主導型的買方市場格局，并且還有一部分肉類出口到日本、俄羅斯、東南亞等國家和地區。

　　近幾年肉類加工經歷了從冷凍肉到熱鮮肉到冷卻肉的發展軌跡。速凍方便肉類食品發展迅速，成為許多肉類食品廠新的經濟增長點；傳統肉制品逐步走向現代化，傳統的作坊制作向現代化工廠挺進；西式肉制品發展勢頭強勁；利用肉制品腌制、干燥成熟和殺菌防腐處理等高新技術，開發出低溫肉制品、保健肉制品等。

　　隨著經濟的進一步發展、人民生活水平的提高以及購買力的增強，我國肉類制品的生產和消費總量將實現持續增長。肉類市場需求呈多樣化發展趨勢，消費結構將進一步調整優化，豬肉在肉類總量中的比重將會繼續下降，牛羊肉、禽肉的比重將快速上升。

　　肉制品加工出現新模式

　　我國傳統的肉制品歷史悠久，品種豐富多彩，是我國飲食文化的重要組成部分。它與西式肉制品相比，具有鮮明的民族特色和文化內涵，呈現色、香、味、形俱佳的特點，長期為東方民族習慣食用。因此，在肉制品加工方面多以中式制品為主。近年來，隨著科技投入的加大，設備的更新，傳統技藝與現代化技術的結合，人民消費趨勢的多元化，肉制品工廠化生產正在迅速替代老作坊式生產。

　　肉制品的工廠化生產，必然會快速增加肉制品加工數量。肉類的保存成為肉類加工發展的關注焦點。冷卻肉又稱冷鮮肉、冰鮮肉，是指動物屠宰后將衛生檢驗合格的動物胴體迅速冷卻到肉類冰點以上、7℃以下，并在此溫度下，對動物胴體進行加工、儲運和銷售的肉類。它具有營養、衛生、安全、鮮嫩的特點。由于它比熱鮮肉、冷凍肉具有更多的優越性，因而得到消費者的青睞并成為肉制品消費的熱點。

　　近幾年來，消費者越來越追求有多種營養功能的保健肉類制品，我國“三低一高”（低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白）肉制品的開發引起了社會各界的重視，并納入了國家食品營養發展《綱要》，以進行引導和規范。市場上也開始出現了“無肉肉餡”、“無肉牛排”、美容肉制品、藥膳肉制品等保健肉制品。

　　肉類消費空間巨大

　　據預測，未來10年全球肉類需求將會增長21%，即30年之內，全球肉類生產將有50%的增長，亞洲占有全球肉類需求增長的70%。而我國作為擁有13億多人口的農業大國，正是全球肉類需求*的國家之一。

　　我國各種肉類都有固定消費群體，消費需求潛力巨大。目前，國內牛羊肉價格長期居高不下，原因是“不夠吃”。雖然我國豬肉和禽肉的產量分別位于世界第一位、第二位，但仍然存在豬肉和雞肉的進口現象。肉類消費的*特點是消費者吃肉少，其根源在于收入低。隨著城鎮居民收入增加，肉類消費也會逐漸增多。

　　全球有1/4的人不吃豬肉，而更多的人吃不上或吃不起牛肉，當消費者經濟狀況出現問題時，最先受影響的是昂貴的牛肉。窮人吃不起肉，中等收入的群體保持著已有的肉類消費習慣，世界豬肉生產和消費的穩定性有中國的因素。

　　有統計表明，2009年我國肉類產量結構中，豬肉產量達到4890萬噸、牛羊肉1000萬噸、禽肉1600萬噸、禽蛋2741萬噸、禽產品4300萬噸。可見，我國的畜牧業經濟是“豬禽產業經濟”。我國居民有偏好豬肉和蛋類的消費習慣。近幾年城鎮居民肉類消費中，豬肉占61%，禽肉占到28%；而農民的肉類消費中禽肉只有18%，豬肉高達67%。隨著經濟的發展和收入的增加，城鄉居民的肉類消費還將繼續增加，結構也會發生變化。

　　我國的生豬養殖和豬肉生產量因占全球半數的巨大基數，可能使豬肉增長速度緩慢，但絕對量的增長在若干年內仍將保持第一位，未來十幾年再增長1000萬噸是可以預見的。因此，消費者的選擇將直接影響畜產品加工生產和肉類消費結構的變化。